Q1: 男爵古堡历史悠久，那能讲讲酒庄背后的故事吗？
在17世纪末，当时的波尔多头号酒商皮埃尔·德梅兹·德·侯赞一手掌管拉图、玛歌两大酒庄，后来购置了毗邻拉图酒庄的葡萄园，创建了侯赞酒庄。后侯赞的千金特丽莎与雅克·碧尚·德·龙格维尔男爵缔结良缘，侯赞酒庄的葡萄园便成为特丽莎的嫁妆。因此，男爵古堡的历史可以追溯到1694年。
Q2: 当人们到达男爵古堡时，都会为这座酒庄的美丽所震撼。那么，这座城堡建于何时呢？
A: 这座酒庄建于1851年，由乌拉尔男爵邀请建筑师Charles Burguet设计建造，这位建筑师也负责建造了玛歌产区的宝玛酒庄。后随着1855年列级酒庄分级制度的制定，这座具有文艺复兴风格的建筑也成为了展示家族贵族身份的象征。1988年，这座建筑进行了全面翻修，现在成为我们接待客人的地方，也是安盛酒业的总部。
Q3: 如今，谁是男爵古堡的拥有者呢？
A: 1987年，男爵古堡被安盛酒业收购，该公司旨在挖掘展现优质葡萄酒和风土的潜力。安盛酒业是安盛集团旗下的葡萄酒领域子公司，目前在全球拥有多个葡萄园（包括法国的男爵古堡、碧铂古堡、旭金堡、德拉洛庄园，葡萄牙的火鸟庄园、帕斯杜逻庄园，匈牙利的野猪岩酒庄，美国的前哨奥坡庄园和普拉特庄园。一直到2001年，公司皆由J. M. Cazes 管理，后现任总经理克里斯蒂安·希利先生Christian Seely接手安盛酒业。
Q4: 男爵古堡由安盛酒业收购后，酒庄进行了哪些变革？
A: 为了提高葡萄酒的质量，我们进行了许多改进。首先，我们缩减产量，将醉优质的田块只用来酿造男爵古堡正牌酒。我们还在2012年将酒款更名为“Château Pichon Baron”。
另外，我们还大规模兴建工程，并与乔治·蓬皮杜中心展开合作。由于酒庄很多建筑是在1988年至1991年之间进行的全面重建，因此J. De Gastines和P. Dillon设计了这些新的、更现代和功能化的建筑。在2006年至2007年间，在建筑师A. Triaud的协助下，我们建造了第二个成熟酒窖，这为团队提供了更多的空间和更舒适、灵活的工作条件。
最近，在2020年，我们对各种设施（葡萄接收、发酵室和酒窖）以及待客区域进行了翻新，并创建了一个新的全景品酒室。这些翻新工程耗时两年，由波尔多的专业团队完成：Nicolas Morales Architecture、Feel Maitrise d’œuvre（Florent Esparbes）和Au Long Cours室内设计公司（Tiphaine Quien 和 Peggy Laurens）。
Q5: 酒庄团队的专业知识是成就男爵古堡风味不可或缺的一部分，那男爵古堡的现任技术总监是谁？
A:Pierre Montégut,皮埃尔·蒙特古是现任技术总监。他接替了就职37年并于2022年初功成身退的让-勒内 ·马提翁。不仅如此，皮埃尔·蒙特古还一直担任旭金堡酒庄的技术总监，他得到了葡萄酒总监Alexandra Lebossé的协助。在2023年，Alexandra Lebossé酿造了她的第24个男爵古堡年份葡萄酒；此外管理层还有自2017年起担任葡萄园经理的Aymeric Hervy。
（从左到右依次为：Pierre Montégut、Alexandra Lebossé、Aymeric Hervy）
他们与一个由约40人组成的技术团队（葡萄种植者、酒窖主管和工人、葡萄园和实验室技术员、物流等）凭借专业的知识，严谨准确的态度酿造葡萄酒。
Q6: 男爵古堡这75公顷土地上种植了哪些葡萄品种？
A: 男爵古堡种植的葡萄品种包括66%的赤霞珠、28%的梅洛、5%的品丽珠和1%的小维尔多。我们还种植了少量的白赛美蓉，约占0.7公顷。
Q7: 男爵古堡葡萄酒来自怎样的风土？
A: 我们葡萄园的地块主要分布在三个区域。每个区域都有其独特的风土，用于混酿男爵古堡的葡萄酒。因此，我们酿造了三款来自截然不同风土的葡萄酒，每款都有独特的风味。
Q8: 请和我们讲讲男爵古堡正牌酒的独特风土。
A: 男爵古堡正牌酒款酿造于酒庄内历史悠久的醉佳风土，这包括40公顷的葡萄园，毗邻酒庄，面朝吉伦特河口，位于海拔最高27米的砂砾斜坡上。
这里的赤霞珠葡萄因深厚的砂砾层带来的温暖小气候以及排水良好、土壤养分贫瘠而达到了醉佳的成熟度。在夏季高温期间，地下的黏土－石灰岩层为葡萄藤提供了关键的水分储备。梅洛葡萄藤则生长在靠近Juillac溪流的山坡下部。
Q9: 目前，男爵古堡生产了两款副牌酒，分别是什么？
A：男爵古堡双塔葡萄酒和男爵古堡狮鹫葡萄酒，它们都有独特的风格。其中男爵古堡双塔葡萄酒是我们历史悠久的副牌酒，始于1986年，每个年份大约生产75,000瓶。需要注意的是，这款酒的名字从2023年份开始将改为“Les Tourelles de Pichon Baron”。这款酒来自我们葡萄园中最西边（圣安娜=14公顷）较平坦的田块，那里的土壤由砂砾组成。男爵古堡双塔葡萄酒果味丰富，单宁结构柔顺，主要由梅洛酿造，并混酿有一些品丽珠和赤霞珠。
在2012年，我们推出了男爵古堡狮鹫葡萄酒，这款酒的酿酒葡萄来自产区中部的一片拼接地块（Dauprat = 21公顷）。以赤霞珠为主，这款混酿具有波雅克产区葡萄酒的所有特征：黑色水果、新鲜感和纯净、明显的单宁。
Q10: 男爵古堡葡萄园的平均树龄是多少？
A: 我们会根据需要更换葡萄藤，通过这种操作，葡萄藤的平均树龄为35年，种植密度为每公顷9,000株葡萄藤。这意味着我们的副牌酒并不是由年轻葡萄藤混酿而成，而是从平均树龄同样为35年的地块中选取。
Q11: 但土壤不需要休养吗？
A: 是的，需要休耕，我们通过种植豆类和谷物来提高土壤的活力，对抗某些疾病，如病毒。休耕的地块将有8年时间不进行葡萄种植。
Q12: 在葡萄种植方面，会受到全球变暖的影响吗？
A: 是的，实际工作中，我们逐渐看到了各种变化。尤其是在地下水储备方面，还有葡萄的成熟模式。
早熟的品种梅洛在对抗热浪时将面临更多挑战，而晚熟品种赤霞珠则将达到非常高的技术和酚类物质成熟度。
Q13: 具体工作中，你们做了哪些调整以适应这些变化？
A: 自2017年起担任葡萄园经理的Aymeric Hervy根据农业生态学原则，实施了一些措施以应对这些变化。
我们现在在葡萄藤之间种植覆盖植物。植物强大的根系能防止土壤侵蚀，并促进了深层水的排水，还作为二氧化碳的捕捉器，在地面上创造生物多样性。与此同时，依照农业生态学的原则，我们正在实施一个重大的农林项目。目前，我们在葡萄园的中心种植苹果树、梨树、草莓树、桃树、白桑树和樱桃树等。
最后，我们最近进行了一次碳审计，为整个庄园开辟了新的探索方向。可以重点强调的一点是，正牌酒中赤霞珠的比例已经从四十年前的平均60%增加到今天的平均80%。
Q14: 消费者越来越关注生物多样性，你们是否改变了种植方式？
A: 我们很早就开始了这些变化。自2001年以来，我们就不再使用杀虫剂，（采用了生物技术和交配干扰系统。）到2008年，我们也不再使用除草剂，而是采用了综合虫害管理办法，并自2017年以来，拥有了3级高环境价值认证。然而，在梅多克的海洋气候影响下，确实容易滋生霉菌和白粉病等病害。为应对这一问题，我们始终优先考虑替代方法，不仅通过休眠和夏季修剪、选择砧木等方式管理葡萄藤，使其不易受害，而且也使用天然成分制成的产品，并将剂量控制在生物防治的标准范围内。
我们对葡萄园各地块及害虫生命周期都有全方位的了解，这让我们在面对各种挑战时，能迅速采取行动，阻止病虫害蔓延发展。当然，当风险不可控时，我们仍保留使用常规农业允许剂量杀菌剂的自由。
Q15: 你们使用肥料吗？
A: 为了尽可能有效地根据需求调整施肥，我们定期测定每个地块土壤有机质的含量。土壤改良剂都是有机的，由植物堆肥制成，包括我们拔掉的葡萄藤、剪下的葡萄藤枝和茎。根据需要，我们还购买林业来源的堆肥，此外，植被覆盖也有助于增加有机质的输入。
Q16: 农业中关于智能化的讨论越来越多。这些新技术在男爵古堡的葡萄园中有应用吗？
A: 2020年，我们投资了一台叫作VITIBO葡萄园机器人，它改善了机械作业中拖拉机无法进入的某些区域的问题，而且体重更轻，压强更小，能防止葡萄园土壤被大型机械压实。
Q17: 葡萄种植是周期性的，能讲讲葡萄园中关键时刻和涉及的问题吗？
A: 一个葡萄种植周期是从冬天开始的，当气温下降，树液沉入根部，我们开始修剪工作。这项工作仅由我们自己的葡萄种植团队完成，它决定了每株葡萄藤的葡萄负荷（每位葡萄种植者每年修剪同一地块）。
我们使用的修剪系统是双吉洛修剪，但由于气候变化，我们正在调整修剪方法，所谓的温和修剪，旨在减少每株葡萄藤上的枯木量。当春天植物苏醒，花朵开始绽放时，我们重点关注葡萄园的管理，这包括葡萄叶的小大和葡萄负荷。我们称之为绿色或夏季修剪（去叶、掐尖、修剪、疏果等）。这一时节确保葡萄园健康也很重要，因为花朵易染病、易盛害虫。上述的绿色修剪也防止了这些疾病的出现和传播。
最后，夏天，葡萄转色后继续成熟，团队会进行绿色采收的初步筛选和产量控制，并不断对果实成熟度进行监控，以决定最佳采收日期。
Q18: 进入采收阶段，你们如何确定开始日期？
A: 第一步是观察和品尝葡萄园里的果实。这需要密切监控果实成熟度，我们通过采摘葡萄来创建一个样本，不仅技术部门要品尝样本，还会在酒庄实验室进行分析，以确保每颗葡萄在最佳成熟度时进行采收。
主要有两种分析方法：GLORY分析用于单宁和花青素（酚类成熟度），农业商会分析用于糖分和酸度（技术成熟度）。由于每个葡萄品种的生长期不同，我们一般先采收梅洛，然后是品丽珠，最后是赤霞珠和味而多。
Q19: 葡萄园使用机械采收还是人工采收？你们的采收技术是什么呢？
A: 在男爵古堡，我们只进行人工采收，使用12公斤的箱子。每年一到采收季，除了酒庄的葡萄种植者会参与到葡萄采收工作中，另外还需要一支由80人组建的采摘团队，采摘工作持续3周。这种方法不仅能保持葡萄的最佳状态，还能进行田块的果实筛选。
Q20: 我们越来越多地听到田块选择，你能解释一下这种方法及其效果吗？
A: 田块选择就是根据葡萄品种、葡萄藤的年龄和微风土进行选择。因此，我们会在同一地块进行多次采收，目的是在每次采收中，挑选出达到最佳成熟度的葡萄果实。这是一项重要且日渐精细的操作，需要大量训练有素的人员。
Q21: 酒庄采用的分选方法是什么？
A: 葡萄接收对我们葡萄酒的质量至关重要。因此，我们最近建造了一个全新的设施，它拥有两个接收端口，安装在较高的地方，通过重力进行工作。收获的葡萄在庭院中被卸下，然后通过升降机的提升，装葡萄果实的箱子会自动倾倒并清洗。去梗前的第一次分选在振动台上手动进行，参与这项工作大约有十个人。
去梗后的第二次分选是光学分选。自2010年以来，我们一直使用光学技术。光学分选根据葡萄的大小、颜色和形状进行分选，可靠且高效，需要注意的是，我们不使用不合格的葡萄来酿酒，这些葡萄会被送往蒸馏厂。
Q22: 我们知道男爵古堡有一个冷藏室，请问这有什么作用？
A: 这是一个大型冷藏室，可以容纳葡萄园半天的采摘量。冷藏室温度达到5°C的温度，葡萄在这里最多可以保存48小时，这个设施用于帮助葡萄达到适合发酵前冷浸的条件，或者存储短时间内收获的大量葡萄，它还为我们的团队提供了一定的灵活性，因为在某些年份，冷浸被广泛用于葡萄酒的生产中。
Q23: 你提到通过重力工作，你能解释一下这个的目的以及它是如何影响葡萄酒的吗？
A: 得益于这个新设施，我们现在能够使用重力供给工艺。这意味着从葡萄园的收获到进入发酵罐，不使用任何泵来移动葡萄。压榨后，葡萄通过电动移动罐车运输到各个发酵罐。目的是避免压碎葡萄极其珍贵的果皮，从而生产出更加优雅的葡萄酒。
Q24: 发酵室建于1991年，它的建筑在任何方面都很独特吗？
A: 是的，它是圆形的，这在当时是相当创新的。建筑师（J. De Gastines和P. Dillon）设计了这个发酵室，所有生产阶段都围绕着它进行。因此，葡萄酒的运输距离总是较短，这就使得我们的团队工作更轻松。
Q25: 在最近的翻新之后，你们对发酵室进行了哪些改善？
A: 主要的改变是发酵罐。我们想拥有更多的发酵罐，但要更小。我们有87个温控发酵罐，容量从7.5百升到130百升不等。大量的小发酵罐能让我们根据采收期间的田块选择进行酿酒。
Q26: 你们使用哪种类型的发酵罐进行酿造？
A: 我们现在有四种不同类型的容器：地上发酵室有27个不锈钢罐和21个橡木罐。此外还拥有22个陶罐，自2022年以来主要用于酿造我们的小味而多，以及进行试验或酿造各田块内的少量葡萄。最后，有17个混凝土/环氧树脂罐，主要用于倒罐发酵。位于地下，我们通过重力工作。这些混凝土罐对于混酿也很有用。
Q27: 几年前，你们还没有任何橡木罐，那是什么促使你们增加了这项投资？
A: 我们在2015年开始购买了两个橡木罐，现在大约有二十个。它们是Taransaud橡木罐。有些是截锥形，有些是倒截锥形。当然，这种类型的罐的清洁和维护比不锈钢罐更复杂。总之，这些橡木罐不仅用于酿造，也用于陈酿，一些葡萄酒在这些罐中度过最后几个月的陈酿。这减少了单宁含量，使葡萄酒保持其丰满的风格。
Q28: 那么陶罐呢？
A: 我们在2017年开始了一项研发工作，即探索使用陶罐的益处。它们可以用于酿造非常小数量（7.5百升）的酒，这样这些陶罐就成为了田块选择的辅助工具。特别要讲的一点是，我们选择用较柔和的提取方法（仅手工压盖）酿造我们的小味而多，并获得更精致和优雅的酒体风格。
这些来自意大利生产商TAVA的陶罐在1200°C下烧纸完成，它们具有现代酿酒所需的所有功能（温度控制、盖子的访问、放液门等）。
Q29: 浸渍时间有多长？
A: 浸渍时间大约为二十天。发酵前冷浸渍5至7天，温度为8°C。在这个浸渍过程中，我们进行提取操作，即泵送（带空气或不带空气）、气动或手动压盖、倒罐发酵。提取过程根据年份特点和每批葡萄的质量确定不同的方案。
Q30: 你们如何进行酒精发酵？
A: 这大约需要5天，温度为25°至26°C。
Q31: 你们使用哪种酵母，何时、如何进行接种？
A: 我们使用从自己的葡萄园中选定的天然酵母，每个年份都会选择特定的菌株，并与一个实验室（EXCELL）合作培育这些选定的菌株。使用我们自己的天然酵母确保了发酵过程的安全性，没有香气偏差，同时限制了添加的硫磺量。接种则是在入罐时进行。
Q32: 乳酸发酵是在罐中还是在桶中进行？
A: 它是在罐中通过与乳酸菌的共同接种开始，使发酵阶段得到真正的控制。一旦葡萄酒流出，它可以在桶中继续发酵，特别是压榨葡萄酒。
Q33: 什么是共同接种？
A: 共同接种是指在酿酒开始时（酒精发酵开始后24小时）接种选定的酿酒酵母和细菌，这样操作有很多好处，包括能让酿酒过程更安全、更加高效。共同接种也是定义感官特征的重要工具。最后，它有助于限制腐败微生物的发展，从而减少不良香气的生成。
Q34: 设立现场实验室的意义是什么？
A: 我们配备了设备，可以对正在酿造的各批次葡萄酒（多酚、花青素等）进行日常分析，并进行成熟度检查。最近在酿酒分析设备方面的投资也使我们提高性能和反应能力，从而有效控制生产过程，减少对外部供应商的依赖。
Q35: 你们在葡萄接收或酿造过程中使用硫吗？
A: 是的。值得注意的是，在过去20年里，我们将硫含量减半（目前的剂量约为4g/hl）。在酿酒过程中，因硫磺具有抗氧化、抗菌和防腐特性而被使用。
Q36: 你们如何确定混酿？
A: 会定期品尝不同批次的葡萄酒，并在桶陈的前几个月逐步调整混酿方案。这些连续的品尝工作由我们的总经理、技术团队以及在梅多克和世界各地享有盛誉的顾问酿酒师Eric Boissenot进行。在陈酿过程中（在桶中8个月后）进行混合，操作地点是发酵室中央的一个容量为1500百升的混凝土罐中。
Q37: 你们有两个陈酿酒窖，这样的设计有什么意义？
A: 第一个酒窖建于1991年，第二个酒窖于2007年建成。第二个酒窖因其独特的设计而闻名，它隐藏在装饰池下，配有自然光轴。因为它没有支撑屋顶结构的柱子，因为我们得到了一个大工作区，这为我们提供了足够的空间，能将两个年份的葡萄酒分开陈酿。因此，我们可以更有效地监控地块，混酿也更加精细。
Q38: 你们的葡萄酒陈酿多久？在什么条件下？
A: 葡萄酒在桶中陈酿12个月（男爵古堡双塔葡萄酒）到18个月不等。前8个月作为品种酒陈酿，然后进行混合。酒窖的温度全年保持在10-12°C，湿度为80%。
Q39: 你能解释一下你们的酒桶周转情况吗？
A: 我们在正牌酒酿造中使用了平均70%的新桶，在副牌酒中使用30%到60%的新桶。这一比例可能根据年份的特征有所变化。酒桶最多使用3个年份，不再使用的酒桶会被送到火鸟庄园或在二手酒桶市场上出售。
Q40: 你们的酒桶是来自法国吗？具体来说，你能告诉我们合作的桶匠吗？
A: 我们所有的酒桶确实都是由法国橡木制成（来自Tronçais或St Augustin森林）。我们与大约十个不同的桶匠合作。他们都是来自该地区的工匠（Taransaud, Boutes, Berger & Fils, Nadalié, Saury等）。我们还与同一桶匠合作，根据烘烤参数、橡木质量和干燥时间提供不同质量的酒桶。此外，在装瓶前，葡萄酒会再次放入混合罐中，以确保批次的一致性，几乎可以称之为基于酒桶的混合。
Q41: 举个例子，告诉我们这个伟大的酒桶：来自Taransaud的T5。
A: 这个鼎级酒桶由醉优质的法国橡木制成，木板在组装前会干燥5年，由法国醉优秀的桶匠签名制作。Taransaud每年生产400个这样的酒桶，我们大约会订购三十个。
Q42: 你们如何清洁、维护酒桶？
A: 酒桶在每次倒罐和两个酿酒周期之间进行清洁。清洁酒桶有三个主要步骤。首先是用水，然后是蒸汽，最后是紫外线灯。紫外线灯可以杀死细菌，同时减少消毒过程中硫磺的剂量，这种消毒过程称为“méchage”或酒桶硫磺处理。在男爵古堡，我们越来越少使用硫磺处理（主要在两个年份之间）。
Q43: 陶罐陈酿的目的是什么？
A: 我们现在有22个用于陈酿的陶罐。这些陶罐与我们用于酿造的陶罐品类相同，但没有不锈钢盖和温度控制。在实验中，我们所有的葡萄酒可能会在陶罐中陈酿几个月（大约6个月）。这使得微氧化得以继续，同时保持葡萄酒以果香为主的芳香特征。它们的另一个优点是虽然比较脆弱（用低压洗涤器清洁），但可以无限期使用，
Q44: 你们还有两个称为“foudres”的小型大桶？
A: 是的，我们有两个Taransaud的大桶，每个可以容纳1200升的葡萄酒。我们用它们进行陈酿试验。
Q45: 你们的团队在陈酿过程中要做哪些工作？
A: 我们的团队主要专注于两项任务：一是添桶，即在葡萄酒蒸发后重新填满酒桶，以使与氧气接触的葡萄酒表面积保持最小。酒桶每个月都会加顶一次。二酒泥倒罐，传统的酒泥倒罐是通过移除桶塞进行的，通过桶孔将葡萄酒倒出，并用玻璃和蜡烛检查流出的葡萄酒。当葡萄酒变得混浊，酒泥开始出现时，可以将它们分离。这种传统工艺在每个年份中进行两到三次，这个过程中绝不会使用泵。
Q46: 你们在装瓶前过滤葡萄酒吗？
A: 是的，通过交叉流过滤。
Q47: 你们有供参观者观看葡萄酒收藏吗？
A: 是的，我们的酒窖收藏了17,000瓶葡萄酒，其中包括3,000瓶大瓶酒，其中最古老的酒瓶可以追溯到1881年。酒庄会确保最佳的储存条件，将温度设置为14°C，湿度恒定在80%。
这个收藏不用于销售，而是作为我们的历史遗产保存。为了长期保存这些葡萄酒，我们每30年更换一次瓶塞，并对瓶子进行补液。
