对于氧化了的葡萄酒，大家会觉得其品质已败坏，曼妙滋味不再，但有这样一类葡萄酒，氧化是其风味升级的法宝，亦是成就其独特魅力的关键，威廉·莎士比亚（William Shakespeare）曾称赞它为“装在瓶里的西班牙阳光”，它就是本篇文章的主角——雪莉酒（Sherry）。

图片来源：www.sherry.wine

你好，雪莉酒

雪莉酒是来自西班牙的一种加强型葡萄酒（Fortified Wine），是世界上最古老的葡萄酒之一，只产自西班牙南部小镇赫雷斯弗龙特拉（Jerez de la Frontera）以及两座沿海小镇桑卢卡尔德巴拉梅德（Sanlucar de Barrameda）和圣玛丽亚港（El Puerto de Santa Maria）。

圣玛丽亚港的宫殿（图片来源：www.sherry.wine）

赫雷斯是雪莉酒产业的中心，属于地中海气候，和煦阳光、凉爽海风和一种叫做阿尔巴利扎（Albariza）的土壤让这个古老法定产区的酿造之路年复一年生生不息。其中，阿尔巴利扎土拥有优异的持水力，能够保证葡萄在炎热的夏季里获取充足水分，维持生长。赫雷斯的法定品种是帕洛米诺（Palomino）、佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez，缩写为PX）和亚历山大麝香（Muscat of Alexandria），雪莉酒便是由它们酿造出来的。

酿造法则

雪莉酒的酿造工艺十分复杂，不仅干型和甜型的酿造方式不同，熟化方式也分为生物型熟化和氧化型熟化，而要了解这一古老酿造技术，明白雪莉酒的陈年系统——索莱拉系统（Solera system）则是重中之重。

简言之，索莱拉系统由多组橡木桶堆叠而成，存放着平均熟化期不同的酒液，这些层级叫做“培养层”（Criadera），最顶层的橡木桶装着最年轻的酒，越到底层的橡木桶装的酒陈年时间越长。当最底层（也被称为“索莱拉层”）的老酒被抽出装瓶，上一层的新酒便立刻补上，这样的混合过程使得最终从索莱拉系统中取出装瓶的成酒具有一致的风格和品质。

生物型熟化的雪莉酒在酿造时会产生一种神奇物质——酒花，这是酿造过程中酵母与空气中的微生物相结合的产物，酒花聚集形成一个白色的覆膜，漂浮在酒液上方，起到了防止氧化的作用，并释放出二氧化碳和乙醛，这也赋予了雪莉酒微妙独特的风味。

氧化型熟化的雪莉酒在酿造时不需要酒花的存在，因此酒液会被加强至17%，一旦酒精度达到17%，酒花就会死亡。在这一类型雪莉酒的索莱拉系统中，每个橡木桶只会灌入一半的酒液，以增加与氧气的接触面积，而这一过程也需要不断补充年轻酒液，否则可能会过度氧化。

类型大聚焦

雪莉酒分为干型、自然甜型和加甜型。干型雪莉酒分为菲诺雪莉酒（Fino）、曼萨尼亚雪莉酒（Manzanilla）、欧罗索雪莉酒（Oloroso）、阿蒙蒂亚雪莉酒（Amontillado）和帕罗卡特多雪莉酒（Palo Cortado）。其中，菲诺和曼萨尼亚亲和易饮；欧罗索酒精度高且酒体饱满；阿蒙蒂亚和帕罗卡特多经历了生物和氧化的双重熟化，风味迷人。

自然甜型的雪莉酒非常稀有，可分为佩德罗-希梅内斯和麝香葡萄酒（Muscat），其中，佩德罗-希梅内斯糖分含量极高，口感如糖浆一般。加甜型雪莉酒的风格则分为浅色加甜型（Pale Cream）、半甜型（Medium）和加甜型（Cream），这类酒一般蕴含太妃糖、皮革、核桃还有干果的香气。

加甜型雪莉酒（图片来源：www.sherry.wine）

看完这篇文章，相信你已经初步了解从风土到酿造都十分独特的雪莉酒，请继续跟随红酒世界的步伐，一起打开葡萄酒知识的新世界大门！（文/Teresa）