辣椒和白酒入口后人们都会感受到辣，但是这两种辣是一样的感觉吗？是什么物质在其中触发了我们的辣觉？

1. 什么是辣

人们常说酸甜苦辣咸五味杂陈。要想了解辣，就得先了解一下味觉是什么。味觉是食物中的某些物质和味觉感受器官（主要是味蕾）上的受体结合后，产生的一种有关味道的神经信号。很多人都会把辣当成一种味觉，是因为辣总是在口腔中产生。但其实辣不是味觉，而是食物中的某些物质刺激到味蕾后产生的痛觉。当吃了我们认为的含有“辣味”的食物后，其含有的辣物质和口腔、咽喉神经末梢中的一种能受体蛋白质结合。这种受体的作用能感受到热，当温度超过43℃时，它就会被激活，产生灼痛感。而我们所吃的食物中的辣物质恰好也能与这种受体结合并激发它，于是我们的大脑接受到了灼痛的信号，我们也就感觉到了辣。

2. 辣椒和白酒中让人们产生辣感的物质

辣椒和白酒都会让人产生辣的感觉，但是辣椒和白酒中的辣物质可大不相同。

辣椒的辣是辣椒素（Capsaicin）在起作用。辣椒素是辣椒的活性成分。它对哺乳动物包括人类都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感。辣椒素的合成其实是辣椒的一种自我防护机制，因为哺乳动物特别是草食哺乳动物对它特别敏感。于是依靠这种方法辣椒得以在南美的山中繁衍了几千万年。可惜遇上了人类，辣椒的防护机制反倒成了一种特殊的吸引。

很多人都以为白酒的辣是因为它酒精度高，但其实是冤枉酒精了。纯酒精在味觉上应该是“微甜”，而不是“辣”。因此，白酒的辣味跟它的酒精度一点关系都没有。造成白酒带有辛辣感的真凶其实是醛类物质，其中成分最多的是乙醛。不过，不同香型的白酒，对口腔的刺激程度不一样，因此其产生的辣味也是不同的。

3. 如何缓解辣的感觉

对于如何减轻辣椒对口腔的刺激，可以通过饮用牛奶或者甜的饮料来缓解产生的辛辣感。至于白酒，由于醛类物质的沸点大多比较低，比如乙醛的沸点约为20℃，因此，当白酒长期储存在带有细微气孔的容器中时，其中的醛类物质会逐渐挥发掉。所以，真正陈酿多年的白酒，是不会有很辛辣的口感的。另外，民间流传的喝前烫酒的做法，也是基于乙醛已挥发的特点。用五六十度的热水烫一下酒，口感会有所提升。（文/Tracy）