在葡萄酒界，贵腐甜白葡萄酒（简称：贵腐酒）就如其名字给人的感觉，十分珍贵。它由因受贵腐菌（Noble Rot）侵染而皱缩的葡萄酿造而成，糖分、风味和酸度高度浓缩，产量十分有限。而贵腐菌往往在潮湿有雾的清晨快速滋生，它依附于葡萄表皮，会刺穿表皮留下许多小孔。此时，若是天气持续阴冷潮湿，葡萄就容易腐烂变质。只有当午后天气转为温暖干燥时，才可抑制贵腐菌的生长，并促使葡萄内部水分蒸发，形成适宜酿制贵腐酒的葡萄。

感染了贵腐菌的葡萄（图片来源：Chateau Guiraud）

需要注意的是，贵腐菌对葡萄的侵染程度因年而异，而且它并不能均匀地感染果串上的每颗葡萄，因此需要耗费大量的人力进行多次采摘和严格筛选，再加上干缩的葡萄所能榨取的果汁较少，故而贵腐酒的生产成本一般比较高。世界上有许多生产贵腐酒的产地，但顶级的贵腐佳酿大多产自这三个产区：法国波尔多的苏玳（Sauternes）、德国的莱茵高（Rheingau）以及匈牙利的托卡伊（Tokaj）。这些产地生产的贵腐酒品质与风味惊喜连连，在国际葡萄酒舞台上广受称赞。

法国苏玳

苏玳位于法国波尔多格拉夫（Graves）的南部，是甜白葡萄酒的顶级产地。一直以来，这里出产的葡萄酒都是法国美食文化和波尔多葡萄酒的重要组成部分，早在19世纪便在美食家和贵族王侯的推动下建起声誉。

苏玳产区葡萄园风景（图片来源：www.bordeaux.com）

苏玳产区的葡萄园分布在加龙河（Garonne）和其支流锡龙河（Ciron）的两岸，这里的葡萄园以石灰岩和黏土为底土，上方分布着鹅卵石和砾石，排水性佳。夏末之际，受河流影响，大量潮湿雾气会在清晨聚集在葡萄园上方，然后在晴朗的白天很快就能消散，这为贵腐菌的形成创造了理想的环境。但是在贵腐菌很少的年份里，种植者或酿酒师就需要采用自然风干（Passerillage）的方式来帮助葡萄浓缩糖分，以酿出美味的甜酒。

赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）及密斯卡岱（Muscadelle）是酿造苏玳贵腐酒的三大葡萄品种，其中，赛美蓉因果皮较薄且易受贵腐菌感染而被大量种植。相较而言，长相思和密斯卡岱的种植量较少，前者能为成酒提供酸度与丰富的香气，后者则可增加酒中诱人的果香与花香。

莱斯古堡贵腐甜白葡萄酒（点击图片即可跳转购买）

在苏玳产区的采收季，葡萄种植者们会根据葡萄果串受贵腐菌侵染的程度，安排工人进行多次葡萄采摘。最终酿制出的贵腐酒一般具有复杂的花果香气，多以柑橘、杏仁、百香果等水果和蜂蜜、蜜饯李子等气息为主，口感丰腴，酒体饱满，酸度与甜度相互平衡，余味中还藏有诱人的香甜风味。苏玳作为生产贵腐酒的主要产地，汇集了超一级庄滴金酒庄（Chateau d'Yquem）以及一级庄旭金堡酒庄（Chateau Suduiraut）和莱斯古堡（Chateau Rieussec）等顶级名庄，它们年复一年地共同谱写波尔多贵腐酒的传奇，值得葡萄酒爱好者们探索。

德国莱茵高

在天气状况恰逢适宜的年份里，德国的各个产区几乎都能酿出贵腐酒。但这里每年的天气变化较大，使得各个年份葡萄酒的产量和风格间存有差异。贵腐菌对德国生产精选（Auslese）、逐粒精选（Beerenauslese，即BA）和逐粒精选葡萄干（Trockenbeerenauslese，即TBA）葡萄酒都起着重要作用。其中，贵腐菌对酿造TBA葡萄酒来说必不可少，它能帮助酿酒葡萄达到酿造该等级酒款所需的糖分含量，而对于BA葡萄酒却并非如此，酿酒葡萄无需贵腐菌的帮助也能达到其所需的糖分含量。

德国莱茵高产区葡萄园（图片来源：www.schloss-reinhartshausen.de）

在德国众多子产区中，莱茵高产区的名气颇大，由此地生产的BA和TBA葡萄酒的品质优异且稳定。该产区大部分葡萄园朝向南面，坐落在莱茵河（Rhein River）以及美因河（Main River）北面的山坡上，河流带来的潮湿水汽意味着贵腐菌可以在此顺利滋生并蔓延，进而使葡萄的酸度、风味物质和糖分得到浓缩。

莱茵高产区的莱茵豪森城堡雷司令珍藏白葡萄酒（点击图片即可跳转购买）

莱茵高贵腐酒主要由雷司令（Riesling）所酿，这一品种萌芽晚，成熟时间中等或偏晚，因此常能免受春季霜冻的威胁。当葡萄果实被留在葡萄树上积累糖分时，不仅不会失去其天然的高酸度，而且还会将这种酸度延续进成酒中，并与甜度达到完美平衡。这类贵腐酒酒精度偏低，经常表现出蜂蜜、干核果、蜜饯果皮和花丛等风味特征。约翰山酒庄（Schloss Johannisberg）、沃尔莱茨酒庄（Schloss Vollrads）以及罗伯特威尔酒庄（Weingut Robert Weil）等都是该产区内著名且兼具实力的贵腐酒生产商。

匈牙利托卡伊

匈牙利的托卡伊产区长期享有酿造优质贵腐酒的盛名，这里气候温和，最好的葡萄园坐落在朝南的山坡上。波多克河（Bodrog）和蒂萨河（Tisza）及其支流能够产生潮湿的清晨雾气，而贵腐菌便会在此环境中开始生长。根据贵腐菌的感染程度，当地的酒庄可能会在每个年份酿造许多不同风格的葡萄酒。

托卡伊产区风景（图片来源：www.royal-tokaji.com）

富尔民特（Furmint）、哈斯莱威路（Harslevelu）和小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains，又名：Sarga Muskotaly）是酿造贵腐酒——托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）的主要葡萄品种。这种贵腐酒的酿制方法不同于法国与德国，酿酒师需要先用健康的葡萄果实酿制出基酒，再将贵腐葡萄浸渍在基酒里来制成阿苏贵腐酒，浸渍时间一般为12至60小时。经典的托卡伊阿苏贵腐酒往往呈深琥珀色，香气馥郁，带有橘子皮、杏仁和蜂蜜的味道。

另外，托卡伊精华（Tokaji Eszencia）也是贵腐酒的一种，仅用贵腐葡萄的自流汁制成，这种酒带有非常浓郁的风味，十分罕见。现代风格的托卡伊甜酒有时也会使用受贵腐菌侵染的果实进行酿造，通常以晚采收（Late Harvest）这一术语来标注。（文/Maul）