在苏格兰威士忌的发酵工艺中我们已经详细介绍了如何得到蒸馏前的原酒。根据苏格兰相关法律的规定，苏格兰纯麦威士忌必须使用壶式蒸馏锅（Pot Stills）进行蒸馏，不能使用塔式蒸馏锅（Column Stills）。关于壶式蒸馏锅和塔式蒸馏锅的详细介绍，可以参考《天天红酒课堂》中的“蒸馏工艺”一节。

苏格兰纯麦威士忌的蒸馏，一般会分成两次。第一次是在大型的壶式蒸馏锅中进行，原酒经预热后导入到加热炉中加热至沸腾，因为酒精的沸点比水低，所以酒精会首先变成蒸汽蒸发出来，在加热炉顶部的天鹅颈（Swan Neck）重新凝结成酒精液体，冷凝后即得到了低度酒，酒精含量在10%到20%之间。第二次蒸馏是在一个较小型的壶式蒸馏锅中进行，这种蒸馏锅又称为烈酒蒸馏锅（Spirit Stills），经过这次蒸馏后的酒液，就成为了纯麦威士忌的雏形，酒精含量在70%左右。当然这些酒液还不能称为威士忌，因为苏格兰法律规定威士忌蒸馏后必须至少陈酿3年。

在第二次蒸馏过程中，最先蒸发出来的酒液称为“酒头（Heads或foreshots）”，酒头里面含有很多有毒物质（如甲醇）。酒头过后即为中馏部分，称之为“酒心（hearts或spirit）”，酒心中包含有最高浓度的乙醇，而且杂质最少。那些最后蒸馏出来的称为“酒尾（tails或feints）”。酒心可以被直接利用，转移到橡木桶中陈酿，而酒头和酒尾会再次回到蒸馏锅中进行重新蒸馏，以便充分利用其中的乙醇。

为了提升所蒸馏出来的酒液的纯净度，有的酒厂会进行第三次蒸馏，也有的酒厂会在蒸馏锅上加装净化设备来滤除酒液中的杂质，但是无论如何，采用壶式蒸馏锅进行蒸馏所得到的威士忌，其纯度往往都很难得到保证。不过很多的专家指出，正是壶式蒸馏锅的这种“缺陷”赋予了苏格兰纯麦威士忌与众不同的个性，塔式蒸馏锅虽然蒸馏效率非常高，纯净度也很高，但是这牺牲的往往是苏格兰纯麦威士忌的个性特点，可能这也是苏格兰法律规定必须使用壶式蒸馏锅的原因所在。

在20世纪，很多酒厂都认为蒸馏锅的形状和大小会影响威士忌的“个性”，但是现在越来越多的酒厂更倾向于认为影响威士忌“个性”的是那些用来陈酿酒液的橡木桶。接下来苏格兰威士忌的陈酿工艺将为您详细解读威士忌陈酿的那些事。

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