白天温度如果超过32摄氏度，葡萄的糖分比例就会变化。而在晚上采收，避免了糖分变化，从而阻止了如自然酵母开始发酵等情况的发生。

工人在凉爽的温度下作业时间更长，并且黄蜂、蜜蜂和响尾蛇在夜间不会出没。采收量和效率因此更高，工作环境也更安全。

葡萄温度太高不适合压榨，所以往常采摘后需要先使用水冷或者热交换器等方式降温。而晚间采收可以省去这个步骤，减少了能源损耗。
凉爽的葡萄也更好控制。给葡萄降温，酿酒师可以更好的控制发酵过程。

夜间采收始于1970-1971年，当时加州和纽约州首次运用葡萄收割机，那时只是为了加快效率而日夜进行。