酵母（Yeast）是一种存在于许多环境中的单细胞微生物，它在酿酒过程中的主要作用是将糖分转化成酒精。除此之外，酵母还会在发酵过程中释放属于自己的风味，并影响酒液中的其它风味，比如来自葡萄果实本身的一层风味。葡萄酒中的面包、黄油和奶酪等二层风味，都主要源自酵母和酿酒过程中存在的其余微生物。而且，有些酵母能为葡萄酒带来奶油般丝滑的质地，或是赋予葡萄酒较为尖锐的口感。

发酵结束后，酵母会变成酒泥（Lees）沉淀在发酵容器的底部。葡萄酒在熟化过程中经过与酒泥接触，可以产生丝滑的质地，并带来圆润的口感。另外，酒泥还可以防止葡萄酒被氧化。

酵母的种类有很多，在酿酒过程中发挥核心作用的主要品种是酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae），这类酵母可分为商业酵母（Commercial Yeasts）和野生酵母（Wild Yeasts）。

商业酵母又称人工酵母或培养酵母，由人工培育而来，这类酵母菌株稳定性较高，可以保证酿酒结果的可预测性。野生酵母也称天然酵母（Native Yeasts）或本土酵母（Indigenous Yeasts），它们天然存在于葡萄园或酿酒厂中，这些酵母菌株能为成酒带来更复杂的风味，但缺点是在发酵过程中较难掌控，在酿造大批量葡萄酒时不利于保持统一的风格。