瓶中二次发酵法的过程为先酿造干型的基酒，随后加入糖和酵母，再装瓶密封进行第二次发酵。在这一发酵过程中，被称之为酒泥的死酵母会缓慢地向酒液中释放香味，为葡萄酒增添饼干、面包之类的酵母自溶（yeast autolysis）风味。
世界上大多数廉价的起泡酒都是使用这个方法酿造的。在这个方法中，首次发酵获得的基酒会直接倒入密封的罐中，在密封罐中进行二次发酵，发酵完成之后过滤，继而装瓶。几乎所有的普洛赛克起泡酒（Prosecco）和德国的塞克特起泡酒（Sekt）都是采用罐中方法酿制而成。
罐式发酵法的大部分步骤均与传统酿造法相同，唯一的差别在于使用转移法时，葡萄酒在第二次发酵时直接在密封罐内进行，然后酒的澄清以及补液也在密封罐内完成，最后装瓶，得到起泡酒成品。用罐式发酵法酿造的葡萄酒带有明显的酵母自溶的风味，结构也更复杂。
葡萄酒在发酵过程中要终止发酵主要有两种方法：（1）往发酵中的葡萄汁加入高酒精含量的烈酒；（2）进行过滤，将酒液中的酵母过滤掉。
杀死酵母最有效的方法也许是巴斯德氏杀菌法。酵母通常在41.1摄氏度时死亡，因此将葡萄酒加热也是中断发酵过程的方法之一，具体步骤如下。 1. 将葡萄酒倒入无菌锅中； 2.
通过降低葡萄酒的温度来中止发酵，是唯一不会改变葡萄酒风味、香气和潜力的方式。这种方法很简单，就是将葡萄酒冷却至一定的温度，促使酵母停止活动，并使其在瓶子底部沉淀。这个方法的缺点是，在倒灌过程中，某些酵母可能未被过滤，残留在酒中，有重新启动发酵的风险。
为了酿制出一款符合预期的好酒，酿酒师们想出了许多方法来控制发酵温度。在众多控温方法中，制冷系统最为精确便捷。这个系统一般是一个带夹套的容器，夹套内安装了恒温器、加热装置、管道等，它能让乙二醇（Ethylene Glycol）等冷冻液体在管道中流动，以控制容器内的温度。
将葡萄酒倒入无菌锅中； 2. 将酒加热到70摄氏度，持续10-20分钟，这不仅会杀死酵母，也会杀死葡萄酒中的其它微生物； 3. 快速将酒降温至10-16.1摄氏度； 4. 立即装瓶，并密封酒瓶。
在酵母将所有的糖分转化为酒精前中止其发酵过程酿造出来的就就是甜葡萄酒。打断发酵可以通过使用超微过滤器完全将酒液中的酵母过滤掉，或者使用二氧化硫或酒精杀死酵母打断发酵。一种常用的方法是向发酵酒浆中加入酒精强化葡萄酒，阻止发酵进行。
罐中发酵可以降低成本。
一般来说中断葡萄酒发酵过程的方法有三种：一、降低温度；二、采用巴斯德氏杀菌法；三、加入酒精
短期发酵法具体操作方式：葡萄去梗后压榨、进行短期的浸皮发酵，之后去除葡萄皮，葡萄汁放入新桶中继续发酵。
将葡萄酒倒入无菌容器中； 2. 往葡萄酒中加入酒精，直到酒液的酒精度为16%，可加入伏特加（Vodka）或白兰地（Brandy）等； 3. 将葡萄酒放置一周，注意观察是否有发酵现象发生，如果没有的话，可以再进行一次倒灌，最后装瓶。
有时候，葡萄汁发酵完成后产生的酒精量不足以达到你的期望值。这时，你可以往汁液中添加一些糖，使其转化为更多的酒精。你可以选择在发酵开始时加入糖料或者在发酵的过程中加入。
酒精发酵是在无氧条件下，利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。不论是啤酒生产商，还是烈酒生产商，都需要利用发酵原理，将酿酒原料放置于密闭环境中，然后添加酵母将原料中的糖分转化为乙醇。
酵母这种东西说起来，还真可用好吃懒做来形容。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。我们都知道，任何一种酒的酿制，都是通过糖分转化成酒精而成的。而这其中，就是酵母在发挥作用。
在葡萄酒发酵过程中，Pumping Over是指倒灌的意思，即将底部的葡萄酒抽到发酵罐的上方，再从顶部倒进发酵罐中，将皮帽压下去。这种操作通常会每两天进行一次，大多数红葡萄酒都会进行倒灌。倒灌也是给葡萄酒散热和加氧的好方法。
在葡萄酒发酵过程中，Rack and Return是指返罐，即是指抽走液体，留下皮帽，然后再将抽走的液体倾倒回发酵罐中。这种方法在萃取时比较常见，是一种很好的散热方式。
冷浸法是指让葡萄果实处于低温状态，这可以很好的确保葡萄果实的水分、糖分和新鲜程度。在接下来的发酵过程中，葡萄酒可以保留更多的果味。
尽管人们提及葡萄酒时很少会想到这种风味，但某些葡萄品种确实能与酵母完美结合产生这种奶油风味。 另一种则为面包（Bready）风味。如果你曾在喝葡萄酒时联想到面包或啤酒的味道，那么这些风味很有可能来源于发酵过程中酵母留下的风味。
在法国地区，白诗南会在较高的温度下发酵，最终酿成余味带有蜂蜜味道的半甜型（Semi-Sweet）的葡萄酒。而在加州和南非等新世界产区，白诗南则是在较低的温度下发酵，酿成的葡萄酒展现另一种热带水果的风味。
二氧化碳浸泡发酵法最大特色就是在浸泡过程中提取出所需的物质，如色素、芳香物质等，同时尽量减少酒中单宁的含量。
葡萄发酵过程中产生的是二氧化碳
在葡萄酒发酵过程中，Pumping Down是指压帽，即人为地将葡萄皮帽压下去。不过，这对实际操作的工人来说比较危险，因为人可能会无法抵挡二氧化碳的力量。现在，相似的操作可以使用机器来替代，一般每天会进行1-3次。
首次发酵是指在酵母菌和氧气的作用下，把葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳；所以首次发酵也称为酒精发酵。 压榨是指在放出自流汁之后，进一步把葡萄渣中的葡萄汁压榨出来。
在发酵的过程中，有一堆的事情等着酿酒师做决定。其中包括酵母种类、发酵容器的类型和大小、发酵温度（或温度范围）、如何保持发酵温度、持续时间以及如何处理葡萄皮等。
如果发酵在一个过低的温度中进行，就会使酒中出现梨子糖和溶剂的味道，并且不能够获得葡萄本身的香气。如果发酵在一个很高的温度下进行，酒的复杂度以及香味会更好地发展，但是也面临品种果香特点消散的危险。
冰酒的发酵时间很长，需要1-3个月；有些冰酒会在橡木桶中进行熟成。
白葡萄酒在酿造过程中发酵的温度同红葡萄酒酿造过程中发酵的温度是不一样的，一般白葡萄酒保持在15到20摄氏度，红葡萄酒保持在25到30摄氏度，因为白葡萄酒一般都需要尽量保持葡萄汁当中的水果风味，温度过高不利于水果风味的保持，葡萄汁液比较容易被氧化。
一般来说，通过降低葡萄酒的温度来中止发酵，是唯一不会改变葡萄酒风味、香气和潜力的方式。对葡萄酒的影响也最少。
葡萄醪入罐：红葡萄破碎后，直接输人发酵罐中，所装葡萄醒不可超过桶容积的80%，而且必须尽可能当天完成。 酵母的添加：酿制陈酿型干红葡萄酒的酵母同时要求发酵产生的酒香协调、口感丰满、单宁结构感较强，严格区别于新鲜型葡萄酒酵母。
葡萄酒的发酵正在进行中，是可以继续往里面添加葡萄或者葡萄汁的，并不会影响发酵的进行，建议添加时以葡萄汁的形式加入，这样发酵可以更加充分。
第一个使用转瓶法酿造香槟的是香槟之母凯歌夫人（Barbe-Nicole Clicquot）。
葡萄酒在酿造过程中，苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF）一般都是在主发酵过程之后，而且MLF多用于红葡萄酒，白葡萄酒用的比较少（但并不是没有），因为MLF会降低白葡萄酒的酸度，MLF通常都可以给葡萄酒带来黄油风味。
简单地从橡木塞上并不能看出一瓶法国葡萄酒的好坏，但是可以看出葡萄酒保持状况的好坏。如果开瓶后发现橡木塞过干而断裂，有可能是长期直立造成的，密封的效果肯定会大打折扣。另外还可以看看橡木塞除了同葡萄酒接触的一面外，其他地方是否有葡萄酒的痕迹，如果有的话就说明密封不严，出现了漏酒现象。
葡萄酒在酿造过程中，如果卫生条件做的好的话，是不会长霉的，发现长霉了可能是因为葡萄酒受到了杂菌的感染，建议这样的葡萄酒就不要再饮用了。
勃艮第的葡萄酒文化最早可以追溯至两千多年前，罗马帝国（Roman Empire）的入侵和中世纪的修士都是其发展进程中的重要推动者。 一、在被罗马征服前，高卢人已经是葡萄酒的忠实粉丝 早在罗马帝国入侵之前，一些前往意大利的凯尔特人（Celts）就已发现了葡萄酒。
用传统方法酿制的起泡酒会在酒泥中陈酿一段时间，这会让它们散发出如烤面包和芝士般的香气，有时还会带来甜的坚果和接骨木花的香气。而白葡萄酒，特别是勃艮第的霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒通常会进行酒泥陈酿，其所带来的香气和起泡酒所增加的香气很相似。
法律因素 尽管一些现代工艺也可以酿造出优质葡萄酒，但是基于法律的限制，酒庄只能使用传统工艺来酿造葡萄酒。 2. 成本因素 想要酿造出优质的葡萄酒，需要提高葡萄品质、增加搅桶和筛选等工序、增加新橡木桶和使用更好的橡木塞等，大大提升了酿造成本。所以没有酒庄愿意不顾成本地提高品质。 3.
97年XO白兰地因为保存时间较长，可能在储藏过程中方法不当，进而导致出现了沉淀，这个是比较正常的现象，如果刚出厂的白兰地就出现了沉淀那肯定不正常。长时间存放的白兰地出现沉淀，对其品质的影响不大，还是可以继续饮用。但如果酒有异味，或者口感极差，则可能酒因为保存不当已经变质，建议不要再饮用。
起泡酒主要是由瓶中发酵法以及罐中发酵法酿制而成，其中加入二氧化碳是酿造起泡酒的第三种方法。瓶中发酵法根据吐泥的不同又分为传统法以及转移法。罐中发酵法中又可细分为一次发酵法以及二次发酵法。
卡瓦起泡酒必须采用传统法来酿造，即在瓶中进行二次发酵，酿造工艺与香槟几乎一样。传统法是酿造高质量起泡酒的首选方法。基酒酿造完成后，在装瓶前加入糖和酵母，然后密封储存，进行二次发酵。在这过程中，酒液的酒精度增加，二氧化碳无法从密封瓶中溢出，便溶解于酒液，从而产生气泡。
同为起泡酒，轻度起泡酒和传统起泡酒最主要的不同就在于酿造时的发酵方法。香槟（Champagne）和卡瓦（Cava）等起泡酒通常会经过两次发酵。第一次发酵发生于大型的温控大罐中，第二次则发生于瓶中，通过添加酵母和糖分进行二次发酵，这次发酵过程中产生的气体就会留于瓶中形成气泡。
同为起泡酒，轻度起泡酒和传统起泡酒最主要的不同就在于酿造时的发酵方法。香槟（Champagne）和卡瓦（Cava）等起泡酒通常会经过两次发酵。第一次发酵发生于大型的温控大罐中，第二次则发生于瓶中，通过添加酵母和糖分进行二次发酵，这次发酵过程中产生的气体就会留于瓶中形成气泡。
而在香槟以外的产区，使用相同方法酿造的起泡酒只能在酒标上标注“传统法”（Methode Traditionnelle）。香槟法/传统法的主要步骤如下： 1. 酒精发酵酿造基酒（Base Wine） 将轻柔压榨后得到的葡萄汁像酿造白葡萄酒一样进行酒精发酵，得到基酒。
这三种都是起泡酒，其中香槟和卡瓦都是用传统方法酿制的起泡酒，一个来自法国，一个来自西班牙。而普罗塞克来自意大利东北部，既可以采用瓶中发酵法，也可以采用罐中发酵法酿制
普洛赛克起泡酒是意大利东北部的起泡酒，通常使用罐中发酵法发酵，但瓶中发酵法也同样存在。酿酒葡萄是格雷拉（Glera），酿制出来的起泡酒酒体中等、干或半干型，具有优雅的核果香味。一些是完全起泡酒，另一些只是轻微起泡酒（frizzante）。
自然起泡酒是通过古传酿酒法（Methode Ancestral）一次发酵酿造而成的。也就是说，葡萄酒在完成一次发酵之前就会被装入瓶中，而瓶中葡萄本身含有的糖分在酵母的作用下会产生二氧化碳，二氧化碳溶解在酒液中便会生成气泡。
在酿酒工艺上，有一部分来自中央海岸（Central Coast）和圣塔丽塔山（Santa Rita Hills）产区的酒庄使用查马法（Charmat Process）来酿造起泡酒，这种酿造方法来自意大利，第二次发酵不是在瓶中，而是在不锈钢罐中进行。
香槟酿造工艺中最重要的一步就是二次发酵，酒中所有的气泡均来自二次发酵生成的二氧化碳。二次发酵结束后还会发生酵母自溶，能赋予香槟独特的风味。法律规定，香槟的酵母自溶时间不得少于15个月。接下来便是吐泥，酒瓶倒置于一个带孔的A形支架上，每天工人要将每个酒瓶转动1/4圈，并改变酒瓶的倾斜角度。
