杀死酵母最有效的方法也许是巴斯德氏杀菌法。酵母通常在41.1摄氏度时死亡，因此将葡萄酒加热也是中断发酵过程的方法之一，具体步骤如下。 1. 将葡萄酒倒入无菌锅中； 2.
葡萄酒的杀菌作用主要来自于葡萄皮当中的苯酚类物质，红葡萄酒在酿造过程中大都有比较长时间的浸皮，而白葡萄酒一般都是先压榨后发酵，没有浸皮的过程，所以整体上讲红葡萄酒的抗菌能力要比白葡萄酒的抗菌能力强很多。
这是一种独特的真菌，对葡萄园有益也有害。当未成熟的葡萄感染上这种真菌，果粒将裂开，这种形式称为灰霉，这时它的作用是负面的，可当完全成熟的葡萄感染上这种真菌，真菌却可以非常有效西减少果实中的水分，浓缩其中的糖分和酸度，这种形式称为贵腐霉。感染贵腐霉的葡萄可以酿造出世界上最好的甜白葡萄酒。
事实上，葡萄酒的酒精度是可以超过12的。一般情况下，葡萄酒的酒精度在8到15之间。至于为什么不能超过15，因为在通常情况下，当酒精含量达到15时，酵母菌就会被杀死，发酵就会自动终止，因此葡萄酒的度数较少能超过15。
贵腐菌是由一种叫做Botrytis Cinerea的真菌造成的，这种真菌在不同的环境中感染葡萄时，会产生完全不同的效果。在持续性比较湿润的环境中，Botrytis Cinerea会变成人们唯恐避之不及的灰霉菌，感染葡萄后会让葡萄腐烂、变质，不能用来酿造葡萄酒。
贵腐菌对葡萄最显著影响就是提升含糖量。经贵腐菌浸染的葡萄会自然干缩，使葡萄中糖分比例升高，如果将同一品种的贵腐葡萄和正常葡萄进行对比，这一点会相当明显，所以许多高级甜酒都是由贵腐葡萄酿制。当然，贵腐菌能为葡萄酒带来的远不止糖分，还有独特的贵腐香气。
葡萄酒的发酵原理就是糖分+酵母=酒精+二氧化碳，只不过有些是利用葡萄表皮的天然酵母菌，有些是人工添加酵母菌，以帮助启动发酵。
贵腐霉菌在特定的气候条件下（通常是在湿度较高与艳阳高照相互交替的条件下）侵袭葡萄皮，随后葡萄会脱水，风味变得十分凝练。在巴萨克和苏玳产区酿造甜白葡萄酒的过程中，贵腐霉菌起着至关重要的作用。它很少在罗讷河谷出现，因为该地区光照充足，气候干燥，并常伴有阵风。
葡萄酒长了酒花菌之后，酒液会慢慢变浑浊，已经变质不能饮用了。
基本上，贵腐菌在葡萄酒中的作用包括两方面：一是推高葡萄含糖量，二是增加葡萄风味。 在提高葡萄含量方面，感染了贵腐菌的葡萄会逐渐脱水，以致于其相对含糖量上升。另外，为了获得同样多的葡萄汁，因此就需要更多的葡萄，这也就增加了葡萄汁的含糖量。
现代化的葡萄酒生产设备从葡萄的采摘到葡萄酒的装瓶都可实现机械化，包括： 一、从原料生产加工 1．原料处理设备：破碎机、压榨机、输送泵。 2．发酵设备：控温发酵罐。 3．贮酒设备：贮酒罐、输送泵。 4．过滤设备：硅藻土过滤机、板框过滤机等。
一般来说中断葡萄酒发酵过程的方法有三种：一、降低温度；二、采用巴斯德氏杀菌法；三、加入酒精
贵腐菌产生葡聚糖，这是一种粘性的多聚糖，在葡萄汁中广泛存在。葡聚糖会令葡萄汁浑浊，并能堵塞过滤孔阻止葡萄酒的过滤与澄清。因此，测量葡萄酒中的葡聚糖含量也是酿酒过程中的必备工作之一。葡聚糖筛选测试是一种半定量测试，在测试中，我们能够知道葡萄汁或者葡萄酒样品中 低至3mg/L的葡聚糖量。
葡萄酒和小苏打一样，可以用作天然的水果和蔬菜清洗剂，这是因为葡萄酒中的酒精可以溶解蔬果表面的杂质，并且可以杀死食物中的部分病原体，如沙门氏菌和大肠杆菌等。
加强型葡萄酒不需要醒酒。因为它在发酵进行中人为地加入酒精杀死了酵母菌，所以加强酒从开瓶之后它的香气和口感基本不会变化，开瓶即饮就可以了。
葡萄酒不可能达到20的酒精度，因为一般情况下，当酒精度达到15时，就会自动杀死酵母菌，从而终止发酵过程，所以葡萄酒度数一般为8到15。
不会用到硫磺，但是会含有硫磺（Sulfur），因为葡萄酒的酿造环节中，为了杀菌、保鲜等作用，会多次加入含有硫磺的二氧化硫气体。
当酒精含量达到一定程度（正常情况下最高是15%）时，酵母菌就会被杀死，发酵就会自动终止。所以，如果想提前终止发酵过程，可以向葡萄酒中添加酒精度高的烈酒即可。
事实上，超过14的葡萄酒还是有很多的，因为一般情况下，葡萄酒的酒精度数在8到15之间。因为，在发酵的过程中，当酒精含量达到一定程度（正常情况下最高是15%），酵母菌会被杀死，葡萄汁中的糖分就不能再转化为酒精了。
红葡萄酒的发酵温度一般在20°C至32°C之间，具体的温度取决于葡萄品种的特性及要酿造的风格。在葡萄酒的发酵过程中，酿酒师往往会通过控制温度来掌握颜色、风味物质和单宁的提取量。发酵温度越高，酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳的速度就会越快，温度越低则需要更多的时间来完成发酵。
1、除臭杀菌；2、用作鲜花保鲜剂；3、杀灭蚊虫；4、止痒；5、护发；6、去除污渍；7、制作熏香；8、清除杂草；9、抑制霉菌；10、漱口等等妙用。更多妙用可以参考红酒世界网《不说不知道，伏特加竟有这14种妙用》一文。
纯生啤酒的生产不经高温杀菌，采用无菌膜过滤技术滤除酵母菌、杂菌，使啤酒避免了热损伤，保持了原有的新鲜口味。
将葡萄酒倒入无菌锅中； 2. 将酒加热到70摄氏度，持续10-20分钟，这不仅会杀死酵母，也会杀死葡萄酒中的其它微生物； 3. 快速将酒降温至10-16.1摄氏度； 4. 立即装瓶，并密封酒瓶。
加强型葡萄酒其实就是加入了蒸馏烈酒，比如白兰地的葡萄酒。对葡萄酒进行加强一开始是作为一种延长保存时间的手段而产生的。而今天人们仍然生产加强酒则是为了加强葡萄酒的风味和酒精度。加入的烈酒会杀死酵母菌，使发酵过程中止，因而酒中仍有很多天然糖分没有被酵母消耗，最终得到甜度和酒精度都更高的葡萄酒。
实验表明，该类微藻杀灭真菌的关键就在于它可以生成一种破坏真菌的分子，该分子对白粉病（powdery mildew）并没有显著作用，但对付霜霉病等真菌病害则非常有效。如今这种海洋微藻已被制成粉末，并将于明年4月在波尔多和干邑（Cognac）地区的葡萄园展开实验。
通过降低葡萄酒的温度来中止发酵，是唯一不会改变葡萄酒风味、香气和潜力的方式。这种方法很简单，就是将葡萄酒冷却至一定的温度，促使酵母停止活动，并使其在瓶子底部沉淀。这个方法的缺点是，在倒灌过程中，某些酵母可能未被过滤，残留在酒中，有重新启动发酵的风险。
事实上，葡萄酒的酒精浓度是介于8和15之间，也就是说，即使葡萄汁中的糖分含量再高，当酒精含量达到一定程度（正常情况下最高是15%）时，酵母菌就会被杀死，糖分将不再被转化酒精。 至于如何控制酒精浓度，一般在酒庄，会有专业人士凭借专业仪器测量，不过家庭自酿时，较难把握。
酿造甜葡萄酒的工艺根据原理主要可以分为三大类：中断发酵、添加甜性成分以及浓缩糖分。中断发酵是在酵母尚未将所有糖分转化为酒精前将其杀死，常见的此类工艺包括加强（往酒液中添加葡萄酿成的烈酒）、添加二氧化硫和将发酵中的酒液降温。
葡萄酒中的微生物主要有三种：1. 酵母 发酵是个相当简单的过程，糖分被酵母消化后，酒精和二氧化碳便产生了。发酵过程中，酵母吃掉了果汁中的葡萄糖和果糖却生产出了乙醇。一般来说，发酵过程会在橡木桶等容器里进行，红葡萄酒的发酵需要70至80华氏度，白葡萄酒则需要60多度就够了。
顾名思义，贵腐酒是指染上了贵腐菌的葡萄酿制而成的葡萄酒。基本上，贵腐菌在葡萄酒中的作用包括两方面：一是推高葡萄含糖量，二是增加葡萄风味。在提高葡萄含量方面，感染了贵腐菌的葡萄会逐渐脱水，以致于其相对含糖量上升。另外，为了获得同样多的葡萄汁，因此就需要更多的葡萄，这也就增加了葡萄汁的含糖量。
《葡萄酒的科学：从葡萄树到酒杯（第二版）》 （加州大学出版社） 2. 《葡萄园谋杀案》（企鹅出版社） 3. 《西西里葡萄酒的世界》（加州大学出版社） 4. 《脚踏实地：加州可持续葡萄种植探究之旅》（葡萄酒学院出版） 5. 《意大利本土酿酒葡萄》（加州大学出版社）
LIVE（LowInputViticultureEnology）是一种认证，指低投入的葡萄种植及葡萄酒酿造法。该认证起源于俄勒冈州，但现在已获得广泛认可。此项认证通过减少葡萄种植和葡萄酒酿造过程中原料（杀虫剂、水、燃料等）的使用，以达到节约资源的目的。
晚收甜白葡萄酒并不一定是贵腐葡萄酒，贵腐葡萄酒是葡萄成熟后感染了贵腐菌，葡萄干瘪，葡萄中的水分蒸发出去，葡萄中的糖分含量大幅提升，所酿成的葡萄酒还带有贵腐菌的味道。
顾名思义，贵腐酒是指染上了贵腐菌的葡萄酿制而成的葡萄酒。基本上，贵腐菌在葡萄酒中的作用包括两方面：一是推高葡萄含糖量，二是增加葡萄风味。在提高葡萄含量方面，感染了贵腐菌的葡萄会逐渐脱水，以致于其相对含糖量上升。另外，为了获得同样多的葡萄汁，因此就需要更多的葡萄，这也就增加了葡萄汁的含糖量。
如果葡萄成熟度不统一，意味着酒庄可能需要进行多次采收，或者经过更严格的筛选，去除不成熟的果实，不论是哪种方式，都会增加酒庄的成本。而对于一些中低端的酒庄来说，为了降低成本，那么葡萄酒的品质可能就会下降。 2. 雨水充足却不泛滥 与其他经济作物不同，葡萄对水分的要求更高，多一分不行，少一分不好。
年轻的干白、桃红、半甜或甜型酒不需要醒酒。干白通常是最不喜欢空气的，空气会氧化干白使其清新的花果香气变得混沌；年轻的桃红还有半甜、甜型的葡萄酒一样都是以清新、自然的花果香气为主，这类香气在空气中暴露的时间长了就会散失，所以不需要醒酒。 起泡酒不需要醒酒。
酿造葡萄酒需要发酵，而葡萄皮上的微尘和渗出的糖分便含有酵母菌。葡萄破裂后皮上的天然酵母菌，溶进了葡萄汁里，完成自然发酵。为了保证酒的纯正，酿酒的葡萄都不能清洗。
波特酒的停止发酵的方法是：当发酵进行到一半，酒液中仍有很高含量的糖分时，向发酵汁中添加由葡萄酒所蒸馏出的酒精来杀死酵母，停止发酵。
甜型葡萄酒，顾名思义，即含有较多糖分的葡萄酒。获得高糖分的方法有好几种，最常见的是杀死或者去除酵母。这是因为在葡萄酒发酵的过程中，酵母会将糖分转化为酒精，当所有的糖分全部转换为酒精时，酿造出的葡萄酒就为干型；若是发酵被中断，酵母无法将糖分全部转化为酒精，那么就会有较多的残糖留在葡萄醪中。
其实，并不是什么葡萄品种都能很好地感染贵腐菌理由很简单，皮太坚厚的葡萄真的是百菌不侵，因此，白葡萄品种比红葡萄品种更适合感染贵腐菌。由于贵腐葡萄酒都是甜度较高的葡萄酒，因此，用来酿酒的葡萄品种就必须含有足够的酸来对甜度进行平衡。
南非的贵腐葡萄酒分为两大类： 一类是完全使用经过贵腐菌感染的葡萄酿造得到的葡萄酒：迟摘贵腐酒（Noble Late Harvest）； 第二类是使用部分经过贵腐菌感染的葡萄酿造得到的葡萄酒：特选迟摘葡萄酒（Spesiale Laat-oes/Special Late Harvest）。
波特酒的酿造工艺比较特殊。当葡萄汁开始发酵后到6%-9%时，酿酒师根据自身经验，添加酒精度高达77%的白兰地，此时酵母菌被杀死，酒精发酵随即停止。由于波特酒通常有较高的残余糖分，其口感通常偏甜。此外，因为在发酵过程中加入了白兰地，其酒精含量一般达15-20度。
红白葡萄酒对年份差异的表现是不尽相同的。某一年份也许不适合酿造上乘红葡萄酒但可能酿造的白葡萄酒非常不错。比如，在气候凉爽的年份里酿造出的白葡萄酒清爽可口，酸度适宜，而对于红葡萄酒来说，凉爽的气候简直是杀手。
1.使葡萄脱水。2.利用贵腐菌侵染葡萄。3.冰冻葡萄。
葡萄酒标上有机是指在种植过程中不使用人工合成肥料、杀虫剂和除草剂，用这种葡萄酿造的葡萄酒被称作有机的。生物动力学是一个由有机葡萄栽培与葡萄酒酿造所组成的系统，该系统将月亮、行星和星球的位置因素与葡萄园和酿酒联系在了一起。
对于可持续发展葡萄酒，现在还没有一个统一的全球性标准。 一个获得广泛认同的可持续发展葡萄酒的定义是：葡萄酒酿造过程中，慎用防腐剂和杀虫剂且采用经济环保种植方式的均可被称为可持续发展葡萄酒。可持续发展葡萄酒生产商还需要考虑酒瓶的来源以及葡萄园耕种对周围土地所带来的影响。
不行的，因为葡萄只有破皮以后，酵母菌才能接触到里面的果肉，并将其中的糖分转化成酒精。
中断发酵，添加酒精强化 2. 贵腐菌侵染 3. 冰冻葡萄，制成冰酒 4. 干化葡萄，制成稻草酒
葡萄酒中的酸主要有防腐抑菌、稳定色素、平衡口感和辅助陈年的作用。
葡萄酒的软木塞出现发霉的情况，主要跟葡萄酒的储存条件有关。在国外的很多酒庄中，酒窖的湿度经常维持在70%左右，葡萄酒非常适合在这样的湿度下保存，而霉菌也最青睐这样的环境。很多勃艮第名庄的酒窖中都密布着霉菌，酿酒师也司空见惯。当然在葡萄酒上市前，酒庄会将霉菌清理干净后再销售。
