酸味食物会给人爽脆的口感。酸味食物与葡萄酒搭配的原则是，选择与食物酸度相当甚至酸度更高的葡萄酒与其搭配。意大利的菜肴多以番茄作为辅料，所以意大利的葡萄酒如巴贝拉（Barbera）、基安帝（Chianti）等都具有很高的酸度。
酸味食物会给人爽脆的口感。酸味食物与葡萄酒搭配的原则是，选择与食物酸度相当甚至酸度更高的葡萄酒与其搭配。意大利的菜肴多以番茄作为辅料，所以意大利的葡萄酒如巴贝拉（Barbera）、基安帝（Chianti）等都具有很高的酸度。
在葡萄酒中最主要的酸味物质是：酒石酸、乳酸、苹果酸。其中酒石酸和苹果酸都属于葡萄本身所具有的有机酸，它们酸性比较强。在口中的表现是比较活跃、新鲜的，过多则会尖锐、刺激。但苹果酸会随着葡萄成熟度的提高而减弱，而酒石酸则比较稳定。
自制的白葡萄酒味道是酸的，可能有几个原因，第一是发酵后葡萄汁中的糖分被充分转化为酒精，葡萄汁当中还含有多种酸性物质，所以喝起来有点酸是比较正常的，第二种原因可能是自制的葡萄酒发酵后没有密封好，被氧化成葡萄醋了，所以喝起来酸味非常重。
黑皮诺葡萄酒果香突出，能够与多种风格的食物搭配，但酸味较重的食物它却难以驾驭，因为黑皮诺的迷人的果味会被削弱，菜肴品尝起来也难以令人满意。通常来讲，黑皮诺适合与温和型的美食搭配，才能凸显其风味特点。
葡萄果实中含有三种酸，即柠檬酸、苹果酸和酒石酸。
为了更好的理解，可以将苹果酸想象成尖酸的青苹果味，乳酸则是酸奶以及黄油中的乳味。苹果酸乳酸发酵就是将年轻葡萄酒中酸涩的味道减弱，同时增加风味和酒体，赋予葡萄酒丝滑和奶油的质感。
黄油味的出现主要是因为葡萄酒中存在丁二酮（Diacetyl）这种物质，它是一种苹果酸-乳酸发酵（MLF）的副产品。当然，有些情况下，黄油味是因葡萄酒在新橡木桶中熟成而生成的。
这是正常的，红葡萄酒中因为含有单宁，所以有涩味；因为含有酒石酸、果酸等酸性物质，所以会具有酸味。当然，一款好的葡萄酒，既不能太涩也不能太酸，最好是单宁、酸和其他风味物质达成了较好的平衡，这样喝起来口感比较圆润、饱满。
平衡指的是酒中的酸度、甜度、单宁、酒精、风味物质和回味的综合指数。如果只有果味和甜味会让人厌倦发腻，如果单宁和酸太多了，口里会显得坚硬，不愉快，好的葡萄酒要平衡各种元素，例如：白葡萄酒里面的酸味和甜味，红葡萄酒里面的甜度、酸度和单宁。
葡萄果实中含有苹果酸，苹果酸既可以使葡萄酒酸脆爽口，也可以使葡萄酒口感尖酸。大家可以想象下青苹果的味道。为了克服这个问题，在酿酒时可根据需要选择将苹果酸转化为另一种更柔和的酸味物质乳酸。
该发酵过程通过乳酸菌推动，将葡萄酒中的苹果酸（Malic acid）经发酵作用转化成乳酸（Lactic acid）以及二氧化碳。苹果酸会给葡萄酒带来很刺激的酸度，而乳酸会柔和许多，酸度也相应低很多，所以，进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒的口感，让其更加易饮。
几乎所有红葡萄酒的酿造都要经过苹果酸-乳酸发酵，但部分芳香型的，注重清爽风味的白葡萄酒就不需要这道工艺。 是否进行苹果酸-乳酸发酵，对于霞多丽（Chardonnay）的葡萄酒风格影响很大。
事实上，单宁并不能为葡萄酒带来酸，而只会带来涩。葡萄酒的中酸来自葡萄果酸、酒石酸、乳酸等，其与氧化了的酸的不同在于，它闻起来是不刺鼻的，常起来也没有怪味，而氧化的酸闻起来有一股醋味，刺鼻难闻，喝起来也让人极不舒服。 关于葡萄酒的酸，可参考以下文章《葡萄酒酸你狠！》。
所有红葡萄酒的酿造都会经过苹果酸-乳酸发酵，但有些白葡萄酒的酿造会避免这个过程。苹果酸-乳酸发酵能让尖酸的苹果酸转化为更柔和的乳酸，同时产生更多的风味物质，如黄油和榛果味。但是，一些比较纯净的水果香气也会因此消失。
霞多丽葡萄酒的橡木味一般来自橡木桶陈酿，黄油味则来自苹果酸-乳酸发酵。酿酒师在酿造霞多丽葡萄酒时可以自行选择是否让它在橡木桶中熟成和是否让它进行苹果酸-乳酸发酵。很多霞多丽葡萄酒是没有经过这两个过程的，所以既没有橡木味，也没有黄油味。
苹果酸乳酸发酵（MLF）发生在酒精发酵之后。所有红葡萄酒的酿造都经过了苹果酸乳酸发酵，而有些白葡萄酒则会控制该发酵的发生。此过程在乳酸菌的作用下，尖酸的苹果酸会转化成柔和的乳酸，葡萄酒中也会出现更多更复杂的风味，如黄油味和榛子味等，葡萄酒的整体口感也会更加醇厚、丰满和柔软。
如果你从葡萄酒中喝出奶油味，那很有可能出自于两种原因。第一，橡木桶熟化能够使葡萄酒更加柔和，给葡萄酒增添一种奶油般顺滑的风味，这种感觉与黄油比较相似，但通常伴随着香草和烘烤类香料的风味。
霞多丽是否带有黄油味道与是否过了橡木桶无关，而与是否进行了苹果酸-乳酸发酵有关。苹果酸-乳酸发酵常发生在酒精发酵之后，即将葡萄酒中苹果酸转成乳酸的过程。就是在这个过程中，霞多丽葡萄酒可能会获得更多的黄油味道和圆润的口感。如果霞多丽没有进行苹果酸-乳酸发酵，其口感就会显得尖酸爽脆。
推荐搭配：雷司令（Riesling）、维蒂奇诺（Verdicchio） 传统的北方家庭至今仍保留着一个习惯，就是自己制作酸菜。冬天到了，在厚实的缸子里腌上几颗大白菜，压上一块大青石，一个月左右就能吃了。谁家的酸菜腌得酸，谁就能炫耀一番自己的手艺，所以，优质的酸菜通常十分酸爽。
未经过苹果酸-乳酸发酵的高酸型葡萄酒中，一般会含有大量的苹果酸。苹果酸会给葡萄酒带来很刺激的酸度，而乳酸会柔和许多，酸度也相应低很多，所以进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒的口感，让其更加易饮。
食物可以增添或减轻红酒的风味，同样，红酒也能凸显或掩盖食物的风味。关于红酒与食物的搭配，最主要的是寻找二者的共同味道和触感，以达到和谐统一。而对味道和触感最敏感的莫过于舌头，从舌头味蕾的分布方式我们可以知道，在红酒入口后，人体依次能感觉到的味道应该是先甜后咸，接着是酸和苦。
最主要的功能是降酸。因为对于一些酿酒葡萄来说，本身的风味非常浓郁，酸度也非常高，如果不进行降酸处理，酸度是非常高的，比较难做到非常平衡。同时，这一工艺还可以使口感变得更加柔滑。 对于红葡萄酒来说，苹果酸乳酸发酵让红葡萄酒变得更加柔和、易饮。
苹果酸乳酸发酵一方面可以降低葡萄酒的酸度，另一方面可以给葡萄酒带来奶油等风味。
酸度给葡萄酒带来清爽度，再加上酒精的作用，可以抑制微生物的繁殖。葡萄酒中的酸主要是酒石酸和苹果酸或者乳酸。同样，倒入两杯葡萄酒，在其中一杯酒中滴入几滴新鲜柠檬汁。你先喝一口未加柠檬汁的酒，并用舌头让酒在口中打转，充分感受之后缓缓咽下。之后再屏住呼吸用同样的方法喝一口加了柠檬汁的葡萄酒。
人的味蕾在感知干这种特殊的味道时，主要受两种物质的影响：一是酸，二是单宁。红葡萄酒和白葡萄酒都有酸味，而且白葡萄酒的酸味往往更为明显。酸味可以刺激唾液的分泌，所以一款葡萄酒的酸度高低可以从唾液分泌是否旺盛来判断。
人的味蕾在感知干这种特殊的味道时，主要受两种物质的影响：一是酸，二是单宁。红葡萄酒和白葡萄酒都有酸味，而且白葡萄酒的酸味往往更为明显。酸味可以刺激唾液的分泌，所以一款葡萄酒的酸度高低可以从唾液分泌是否旺盛来判断。
油腻的食物容易包裹着舌头，降低舌头对味道的感知。要搭配油腻的食物，可以选择酸度较高的葡萄酒。酸味能清除杂味，使味觉变得灵敏。除了高酸度的葡萄酒，油腻厚重的食物也可以搭配高单宁的葡萄酒如赤霞珠（Cabernet Sauvignon），食物可以降低舌头对单宁涩感的感知，同时涩感也能消除油腻的感觉。
油腻的食物容易包裹着舌头，降低舌头对味道的感知。要搭配油腻的食物，可以选择酸度较高的葡萄酒。酸味能清除杂味，使味觉变得灵敏。除了高酸度的葡萄酒，油腻厚重的食物也可以搭配高单宁的葡萄酒如赤霞珠（Cabernet Sauvignon），食物可以降低舌头对单宁涩感的感知，同时涩感也能消除油腻的感觉。
由于葡萄中含有青苹果酸，因此葡萄尝起来会口感尖酸。酿酒师们可以通过加入酵母来改变这些酸味，将这些口感尖酸的酸转化成更为柔顺的酸，如乳酸等。而酵母在发酵中会生成一种名叫丁二酮（Diacetyl）的化学物，带有黄油气息是该物质的显著特点。而我们将这个发酵过程称为苹果酸-乳酸发酵，或简称为MLF。
干红葡萄酒发酸其实应该分两种情况对待，第一种是葡萄酒开瓶后与氧气充分接触，时间过长，酒精被转化为醋酸，这样就导致葡萄酒闻起来有醋的味道。第二种情况是葡萄酒本身就带有一定酸味，闻起来有一点点酸也是正常的，是葡萄酒本身的味道，可能对于刚接触葡萄酒的人来说会有这样的错觉，其实并不是说葡萄酒坏了。
酸是葡萄酒中非常重要的一种结构组成物质。如果一款葡萄酒酸度不足，它就会给人一种平淡乏味的感觉。如果一款葡萄酒酸度过高，它就会给人一种尖酸锋利的感觉。 葡萄酒中主要的酸性物质包括酒石酸、酒石酸氢钾、苹果酸和苹果酸氢钾等，其中酒石酸和酒石酸氢钾的含量最高。
葡萄酒的酸和涩是支撑葡萄酒结构最重要的两个灵魂。涩口的感觉是单宁带来的，酸的感觉是酒石酸和其他酸性风味物质。这些都是葡萄酒必不可少的。
这种酒呈干型，带有足够多的酸和甜美哈密瓜、柠檬酱以及蜂巢的风味，余味持久，带有矿物质味、盐味和酸味。
布鲁奈罗葡萄酒在年轻时风味以新鲜水果和花朵味为主导，由于此时酸度和单宁含量较高，奔放的果味会让人有酸涩、紧实之感。而随着陈年时间的增长，其单宁被柔化，新鲜果味也逐渐退去，更加成熟、甜美的风味得以展现。
这种酒呈干型，带有足够多的酸和甜美哈密瓜、柠檬酱以及蜂巢的风味，余味持久，带有矿物质味、盐味和酸味。
苹果酸乳酸发酵最主要的功能是降酸。因为对于一些酿酒葡萄来说，本身的风味非常浓郁，酸度也非常高，如果不进行降酸处理，酸度是非常高的，比较难做到非常平衡。同时，这一工艺还可以使口感变得更加柔滑。
绿维特利纳葡萄酒品尝起来有很浓重的坚果和香料风味。绿维特利纳的主要水果风味是酸橙、柠檬和柚子，也会出现一些绿色植物或草本植物的味道，通常被描述为白胡椒。然而，绿维特利纳葡萄酒最独特的地方是它突出的酸度。
食物中的甜味可以增加葡萄酒的苦味、酸味、涩味和灼热感；减少酒体、丰富度、甜味和果味。
白玉霓有时也被称为酸密斯卡岱（Muscadet），这一别名特别能说明其特点酸味十足。
这种葡萄来自意大利北部，采用其酿造的葡萄酒有着漂亮的酸度和清新的酸樱桃、甘草以及莓果的风味，美味多汁且单宁含量低，是低单宁葡萄酒的佳选。
主要是以下几点：是否有浑浊、木塞味是否发出腐臭闻起来不舒服、氧化味、二氧化硫味、臭鸡蛋和橡皮味、及醋酸度的感觉是不是口感上有尖锐酸涩的感觉。
口感复杂的意大利葡萄酒最显著的特点就是酸度高，这与意大利人的饮食习惯有关。很多人误以为这种高酸的葡萄酒只适合搭配酸味明显的意大利食物，其实不然，意大利葡萄酒属于食物友好型的葡萄酒，它可以与很多美味佳肴碰撞出美好的火花。别人觉得美味的，您自己不一定会喜欢。您可以根据自己的口味，尝试多种餐酒搭配。
最初级的卢瓦尔白诗南带有淡淡的花香和清爽的酸味，而更为优质的葡萄酒一般会带有浓郁的蜂蜜风味及品种特有的爽脆酸味。值得一提的是，酸味十足的白诗南是酿制多种起泡酒的重要原料，如索米尔起泡酒（Saumur Mousseux）和卢瓦尔起泡酒（Cremant de Loire）。
这与苹果酸乳酸发酵密切相关。在酒精发酵结束后，苹果酸乳酸发酵就会开始进行，这一过程能够给予葡萄酒更丰富、更具奶油质地的口感。黄油味的出现主要是因为葡萄酒中存在丁二酮（Diacetyl）这种物质，它是一种苹果酸-乳酸发酵（MLF）的副产品。
一款高端甜酒须含有与甜相匹配的足够的有机酸，还要有浓郁复杂的香气，如果酸度不够，甜酒就显得肥腻、单调，而如果香气平淡，则会给人一种低劣、庸俗的感觉。因此，一般好的甜葡萄酒酸度都比较高，只是由于甜味突出，酸味在口中的感觉才没有那么突出。
我们口腔内，对甜、酸、苦、咸，分别都有不同的味觉感应区，分布在舌头不一样的位置，每次可集中注意力体会其中的一种味觉。
孔得里约维欧尼葡萄酒结构平衡，香气优雅，酒体丰满，果香浓郁，口感顺滑，酸度较低，酿造过程中不需要乳酸发酵过程，保留了葡萄中原本的苹果酸，余味悠长，是法国顶级的白葡萄酒之一。该酒一般要在1至2年内喝掉，否则果味就会慢慢消失殆尽。
一般而言，长相思干白葡萄酒果味馥郁，酸度高，酒体中等，适合搭配酸辣、白肉等类别的菜肴。
酸度是评判葡萄酒平衡性的一个重要因素。当葡萄酒本身的酸度不够时，酿酒师就会选择往葡萄酒中添加苹果酸（Malic Acid）、酒石酸（Tartaric Acid）或乳酸（Lactic Acid），以提升葡萄酒的酸度，这就是酸化。这种方法通常是在葡萄过于成熟而酸度不足的情况下使用。
