葡萄的三高是指酿造出来的葡萄酒具有高酒精、高单宁和高酸度这几个特点。此外，这种酒一般还会具有酒体饱满、果香浓郁等特点。
一款高端甜酒须含有与甜相匹配的足够的有机酸，还要有浓郁复杂的香气，如果酸度不够，甜酒就显得肥腻、单调，而如果香气平淡，则会给人一种低劣、庸俗的感觉。因此，一般好的甜葡萄酒酸度都比较高，只是由于甜味突出，酸味在口中的感觉才没有那么突出。
酸度是衡量红葡萄酒陈年潜力的一大重要因素。
天然酸度比较高的白葡萄酒包括：霞多丽（Chardonnay）、白皮诺（Pinot Blanc）、雷司令（Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）、长相思（Sauvignon Blanc）、赛美蓉（Semillon）和白玉霓（Ugni Blanc）等。
一般而言，酸度高的葡萄酒更适合陈年，因为在陈年的过程中，其酸度会逐渐减弱。那些酸度本就不高的葡萄酒可能经受不起长时间的陈年，这会使其变得乏味、平淡。 但需要注意的是，判断葡萄酒是否适合陈年不应只看其酸度， 单宁，酒精度和残糖量等众多因素对葡萄酒的陈年潜力也有很大影响。
从化学上的pH值来看，pH值等于7时溶液呈中性，即酸碱中和；pH值小于7时溶液呈酸性，当pH值大于7时溶液呈碱性。白葡萄酒的pH值一般在3.0-3.5之间，而红葡萄酒的pH值一般在3.3-3.8之间，因此，白葡萄酒的酸度一般比红葡萄酒的酸度高。
有些品种天生就拥有高酸度，例如雷司令（Riesling）、长相思（Sauvignon Blanc）和白诗南（Chenin Blanc）等白葡萄品种以及赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、桑娇维塞（Sangiovese）和内比奥罗（Nebbiolo）等红葡萄品种。
葡萄酒自带的酸度在餐酒搭配中扮演的角色是十分重要的，它让一款葡萄酒能够轻松驾驭一些辛辣的食物，还能够软化食物中的酸度。而像奶油培根意大利面这类食物，葡萄酒中的酸度则能够中和其中的咸鲜味和油腻的成分，让你的口腔保持清爽。
高品质的葡萄酒的一个重要特点就是平衡，由于甜白葡萄酒糖分含量比较高，因此需要有较高的酸度与之平衡。
葡萄中的酸度主要来源于酒石酸和苹果酸。 酒石酸和苹果酸都是在葡萄生长和成熟期间发展出来的。在温暖的气候，这些酸会在葡萄进行呼吸作用时被分解掉一部分，因此温暖地区出产的葡萄的酸度比寒冷地区的低一些。而寒冷气候下，植物呼吸作用较弱，有些葡萄甚至不能达到成熟状态，所以酸度较高。
用该品种酿制出的白葡萄酒酒精度高，酸度足，风味浓。
酸度较高的白葡萄酒，一般酒体也会比较轻盈，最适合同海鲜、鱼虾搭配了。
葡萄酒最讲究的，是整体的平衡，若是酸度过于尖锐，掩盖了其它风味，想必这样的酒是无法给人带来愉悦的感官感受的。特别是在红葡萄酒的品鉴上，我们需要将酸度与甜度、单宁、酒精度、酒体、风味以及余味等因素进行结合，综合判断。总体上各因素相互达到平衡的葡萄酒，我们可以说是一款品质优秀的葡萄酒。
1.艾格尼科Aglianico；2.果若Grolleau；3.黑珍珠；4.密斯卡岱；5.佳丽酿；6.阿尔巴利诺；7.品丽珠；8.巴加Baga；9.依克加多Encruzado；10.内比奥罗；11.桑娇维塞；12.赤霞珠；13.巴贝拉；14.雷司令；15.长相思；16.阿里高特；17.白诗南；18.
多姿桃（Dolcetto）是一种早熟且低酸的红葡萄品种，该品种几乎全部种植在意大利西北部皮埃蒙特（Piemonte）产区内的库内奥（Cuneo）省和亚历山德里亚（Alessandria）省。
葡萄酒最讲究的，是整体的平衡，若是酸度过于尖锐，掩盖了其它风味，想必这样的酒是无法给人带来愉悦的感官感受的。特别是在红葡萄酒的品鉴上，我们需要将酸度与甜度、单宁、酒精度、酒体、风味以及余味等因素进行结合，综合判断。总体上各因素相互达到平衡的葡萄酒，我们可以说是一款品质优秀的葡萄酒。
葡萄的酸可以和糖分中和，使酿造出的葡萄酒的口感甜而不腻，结构平衡。
桑塞尔葡萄园土壤为富含白垩质、排水性好的多石质土壤，且富含海生物化石，与夏布利（Chablis）很相似，非常适合种植长相思。
葡萄中的酸度源于酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。通常，种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度；其酿造的具有较高的酸度和清新度。
葡萄果实中含有三种酸，即柠檬酸、苹果酸和酒石酸。
乳酸菌和酵母菌一样，只能在一定酒精度的环境中生存。如果酒精度过高，它可能无法存活。在酒精度高于14%的时候，乳酸菌一般会受到抑制；部分乳酸菌的适应能力可能要强大一些。总的来说，酒精度越高，苹果酸-乳酸发酵就进行得越缓慢。
苹果酸乳酸发酵最主要的功能是降酸。因为对于一些酿酒葡萄来说，本身的风味非常浓郁，酸度也非常高，如果不进行降酸处理，酸度是非常高的，比较难做到非常平衡。同时，这一工艺还可以使口感变得更加柔滑。
葡萄酒的酸度来自酒液中存在的多种有机酸物质，包括刺激感较强的天然酸酒石酸（Tartaric Acid）和苹果酸（Malic Acid），含量稍低的琥珀酸（Succinic Acid）和柠檬酸（Citric Acid），以及比较柔和的乳酸（Lactic Acid）等。
与红葡萄酒相比，白葡萄酒中的酸更为显著。对于白葡萄来说，不同品种特性和产区的气候决定了最终累积的酸度。一般来说，气候越是凉爽，葡萄积累的酸度就越高。
高单宁、高酒精度、高酸
酸味食物会给人爽脆的口感。酸味食物与葡萄酒搭配的原则是，选择与食物酸度相当甚至酸度更高的葡萄酒与其搭配。意大利的菜肴多以番茄作为辅料，所以意大利的葡萄酒如巴贝拉（Barbera）、基安帝（Chianti）等都具有很高的酸度。
酸味食物会给人爽脆的口感。酸味食物与葡萄酒搭配的原则是，选择与食物酸度相当甚至酸度更高的葡萄酒与其搭配。意大利的菜肴多以番茄作为辅料，所以意大利的葡萄酒如巴贝拉（Barbera）、基安帝（Chianti）等都具有很高的酸度。
在葡萄酒配餐中，我们通常需要关注葡萄酒中的酸度、单宁、甜度还有酒精含量等。一般酸度较高、单宁较低的葡萄酒比较适合配餐，而甜度太高或者单宁太高的葡萄酒不太适合配餐。 起泡酒一般酸度较高、几乎不含单宁，所以非常适合与美食搭配。
随着时间推移，葡萄酒的酸度会下降，所以年轻时酸度本就不高的葡萄酒，瓶陈后会显得结构松弛，只有酸度够高才能保证瓶陈后的葡萄酒依然充满活力。
在葡萄酒中最主要的酸味物质是：酒石酸、乳酸、苹果酸。其中酒石酸和苹果酸都属于葡萄本身所具有的有机酸，它们酸性比较强。在口中的表现是比较活跃、新鲜的，过多则会尖锐、刺激。但苹果酸会随着葡萄成熟度的提高而减弱，而酒石酸则比较稳定。
葡萄酒配餐需要遵守以下准则： 一、风味互补 滑腻的葡萄酒搭配滑腻的食物；高酸的葡萄酒搭配高酸的食物；甜葡萄酒搭配甜食 二、风味相抵消 辛辣的食物配甜型葡萄酒；滑腻的食物搭配酸爽的葡萄酒；不要用高单宁的葡萄酒搭配甜食；不要用高单宁的葡萄酒搭配酸度高的食物 三、地区搭配 通常，
酸度和糖分的比例也是普洛赛克适合早饮的原因。酿造香槟的葡萄采收期早，果实含有很高的酸度，因而酿造的基酒酸度高，有利于陈年，而普洛赛克的糖分更高，如果放着陈年会风味尽失，因而建议在生产年份一年内饮用最佳。
葡萄酒中主要的酸性物质包括酒石酸、酒石酸氢钾、苹果酸和苹果酸氢钾等。酒石酸和苹果酸都是在葡萄生长和成熟期间发展出来的。在温暖的气候，这些酸会在葡萄进行呼吸作用时被分解掉一部分，因此温暖地区出产的葡萄的酸度比寒冷地区的低一些。
在卢瓦尔（Loire）地区一些成熟度不够的年份里，该品种的酸度会偏高，但在气候炎热的地区，其稍偏高的酸度就会恰到好处。
酸度是葡萄酒中至关重要的一个元素。我们都知道，葡萄的果肉主要由水分、糖分和酸度构成。在葡萄的成熟期期间，果肉中糖分的升高会带来酸度的下降。因此，酿酒师在决定是否要采收葡萄时，会考虑果肉中糖分与酸度的比例是否协调。
葡萄酒中的酸包括有酒石酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸等，其能刺激我们的唾液腺分泌唾液。高酸的葡萄酒能让我们满口流津，而且在喝完酒之后，还能在口中持续一段时间。
白葡萄酒的口感并不是越酸越好的，酸度需要与葡萄酒中其他的要素相互平衡，譬如甜白葡萄酒的甜度比较高，就需要比较高的酸度与之匹配才能达到口感的平衡，否则就会显得过分甜腻。
葡萄酒的酒酸丰富或欠缺，会表现在外观和饮用时的新鲜度。无论是红酒或是白酒，酒酸丰富的葡萄酒，酒液会呈现比较多的亮度，外观光泽亮丽，假如缺少酒酸，葡萄酒则显得黯淡没有光泽，看起来好像陈旧的葡萄酒液体。
我们应注意葡萄酒的酸度。由于高空的环境和地表大不相同，因此我们平时热衷的浓郁或者高酸的葡萄酒在飞机上未必是一个好的选择。若在飞机上喝高酸型的葡萄酒，酸度会变得非常尖酸难耐，毫无脆爽清新的感觉。这是因为机舱内的低气压会削弱人们感受风味的能力，并且，干燥的环境使大家无法感知葡萄酒的口感和质地。
意大利葡萄酒最大的特点就是酸度偏高，因此，在食物搭配中一般会选择酸度高的食物。西班牙的葡萄酒果香浓郁，热情奔放，单宁柔顺。
葡萄酒中的酒石酸和苹果酸都是在葡萄生长和成熟期间发展出来的。在温暖的气候条件下，这些酸会在葡萄进行呼吸作用时被分解掉一部分，因此温暖地区出产的葡萄的酸度比寒冷地区的低一些。比如，法国夏布利（Chablis）产区的气候比美国纳帕谷的气候寒冷，所以它出产的霞多丽比纳帕谷出产的霞多丽酸度要高。
酒石酸和苹果酸都是在葡萄生长和成熟期间发展出来的。在温暖的气候，这些酸会在葡萄进行呼吸作用时被分解掉一部分，因此温暖地区出产的葡萄的酸度比寒冷地区的低一些。比如，法国夏布利（Chablis）产区的气候比美国纳帕谷的气候寒冷，所以它出产的霞多丽比纳帕谷出产的霞多丽酸度要高。
对于白葡萄酒来说，在冷凉气候下通常酸度会较高，为了平衡这种酸度，生产者需要进行苹果酸乳酸发酵。较为炎热的地区为了保持葡萄酒的酸度，通常并不进行苹果酸乳酸发酵。当然，在实际生产中如果只讨论酸度会显得过于简单。
美酒美食搭配的基本原则有： 食物的重量同葡萄酒的酒体相匹配； 食物的风味浓郁程度同葡萄酒的风味浓郁程度相匹配； 酸味食物需要同酸度更高的葡萄酒搭配； 甜品需要同甜葡萄酒搭配； 避免将过油或过咸的食物同高单宁葡萄酒搭配； 红肉尽量同单宁颇重的葡萄酒搭配； 咸味食物需要同甜葡萄酒或高酸度葡萄酒搭配
这样的气候条件使得香槟产区种植的葡萄往往不能够完全成熟，导致其相比于偏南一些的产区的葡萄酸度更高，而含糖量则更低，因此香槟酒的酸度也往往较高。 另外，在香槟瓶内二次发酵过程中生成的二氧化碳溶解在酒中，形成气泡的同时也会生成碳酸，从而为香槟酒增加一点点酸度。
要搭配油腻的食物，可以选择酸度较高的葡萄酒。酸味能清除杂味，使味觉变得灵敏。除了高酸度的葡萄酒，油腻厚重的食物也可以搭配高单宁的葡萄酒如赤霞珠（Cabernet Sauvignon），食物可以降低舌头对单宁涩感的感知，同时涩感也能消除油腻的感觉。
要搭配油腻的食物，可以选择酸度较高的葡萄酒。酸味能清除杂味，使味觉变得灵敏。除了高酸度的葡萄酒，油腻厚重的食物也可以搭配高单宁的葡萄酒如赤霞珠（Cabernet Sauvignon），食物可以降低舌头对单宁涩感的感知，同时涩感也能消除油腻的感觉。
酸是葡萄酒中非常重要的一种结构组成物质。如果一款葡萄酒酸度不足，它就会给人一种平淡乏味的感觉。如果一款葡萄酒酸度过高，它就会给人一种尖酸锋利的感觉。 葡萄酒中主要的酸性物质包括酒石酸、酒石酸氢钾、苹果酸和苹果酸氢钾等，其中酒石酸和酒石酸氢钾的含量最高。
高酸；2. 高单宁；3. 多果味；4. 高残糖。
佩哥里诺葡萄皮的颜色比较浅，酸度和糖分含量很高，还带有金合欢花、茉莉花以及矿物质等香气。糖分含量高意味着酒精度比较高，高酸意味着活力清新，这两个因素结合在一起使佩哥里诺葡萄酒具有极好的陈年潜力，口感也很丰富复杂。
