香贝丹（Chambertin）的葡萄酒是拿破仑一世（Napoleon I）餐桌上的常客。与拿破仑一世一样，19世纪的许多美食家们也对精致的勃艮第葡萄酒情有独钟、赞不绝口，勃艮第葡萄酒的美名甚至传播到了俄罗斯和美国，这与富有的勃艮第酒商家族密不可分。

勃艮第产区葡萄酒（图片来源：www.bourgogne-wines.com ）

这些酒商直接从酒农那里购买葡萄酒，然后将酒液在自己的酒窖中陈酿并装瓶后再出售到国内、外市场。与此同时，随着科学技术的创新与发展，勃艮第也开始进入葡萄种植的现代化时期。

加糖（Chaptalization）的发明

加糖这一工艺由化学家让-安托万·查普塔尔（Jean-Antoine Chaptal）于1801年发明，指的是在发酵前或发酵中向葡萄汁中添加糖分的过程。加糖可以提高成酒酒精度，使葡萄酒更容易储存。不过，这一酿造工艺的使用会受到严格监管，仅能在生长季节天气条件恶劣导致葡萄果实含糖量过低的年份使用。

酒精发酵（图片来源： www.tortochot.com）

路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）的发现

1866年，法国微生物学家路易斯·巴斯德从科学角度解释了葡萄酒如何在酵母与细菌等微生物的作用下变成了醋。借助这一新的发现，酿酒师得以完善酿造工艺，提高葡萄酒品质，同时还找到了更好地保存葡萄酒的方式。

朱尔斯·居由博士（Dr. Jules Guyot）的创新

1868年，为了便于酒农更好地组织与管理葡萄园内的工作，朱尔斯·居由博士在他的论文中推荐了一系列新的葡萄种植方法。例如，他建议按照明确的行距种植葡萄藤，这样就可以使用马匹来拉犁耕地。

马匹拉犁耕地（图片来源：www.bourgogne-wines.com）

勃艮第葡萄酒分级的出现

与此同时，根据各个地块的风土以及出产的葡萄酒的品质，其他科学家也在寻找更好的、适用于勃艮第葡萄酒的分级方法。一些新的分级方式分别于1827年和1831年提出。1855年，朱尔斯·拉瓦勒博士（Dr. Jules Lavalle）在此基础上创建了一个官方的葡萄酒等级制度。这一制度将葡萄酒分为以下几个等级：“杰出级（Hors Ligne）”、“一级（Premiere Cuvee）”和“二级（Deuxieme Cuvee）”。

图片来源：www.bourgogne-wines.com

其中，入选“杰出级”的都是一些最负盛名的葡萄酒，比如来自罗曼尼·康帝园（Romanee-Conti）和伏旧园（Clos de Vougeot）的酒款。该等级又可以细分为两个级别：“头等1号（Tete de Cuvee Numero Un）”和“头等2号（Tete de Cuvee Numero Deux）”，而“一级”和“二级”则涵盖了其他所有的葡萄酒。

图片来源：www.romanee-conti.com

根瘤蚜虫病（Phylloxera）危机的到来

然而，在勃艮第葡萄酒大获成功的同时，勃艮第的葡萄园也遭遇了前所未有的危机。从1875年起，根瘤蚜虫入侵勃艮第，导致当地大面积葡萄园被损毁。这种虫害不仅对葡萄园的杀伤力极大，其传染性也极强，酒农和科学家们尝试了多种方法都无法将其消灭。

勃艮第产区葡萄园风光（图片来源：BIVB / Aurelien IBANEZ）

好在专家们发现根瘤蚜虫虽然对欧亚葡萄（Vitis Vinifera，即欧亚大陆主要的葡萄品种）破坏性极大，但美洲葡萄（American Vines，即北美原生葡萄品种）却对它有着天然的抵抗力。因此在1888年，酿酒师开始将欧亚葡萄嫁接到美洲葡萄的砧木上来对抗根瘤蚜虫害。

图片来源：www.bourgogne-wines.com 

三十年后，勃艮第此时已被重新种植的葡萄树覆盖，面貌焕然一新。根据居由博士的建议，这里的葡萄园也进行了重组，变得更加有序，拥有了更好的通风条件，就像今天的葡萄园一样。在这种全新的布局下，第一台农业机械也能够投入使用。（文/Daisy）