探索葡萄酒千变万化的香气是品酒的一大乐趣，黑醋栗、黑莓、草莓、紫罗兰、奶油、丁香、肉桂、雪松......这一系列香气在让人身心愉悦的同时，也会给人们带来一些疑惑，这些香气是从哪里来的？有没有什么方法能够将它们进行分类，以便能更好地识别和记忆？本文将要介绍的一类香气（Primary Aromas）、二类香气（Secondary Aromas）和三类香气（Tertiary Aromas）便能解答大家的这些疑惑。

一类香气

一类香气指来自葡萄品种本身以及酒精发酵过程产生的香气。这类香气在年轻的葡萄酒中最为鲜明，随着陈年会逐渐弱化，我们熟知的花香、果香以及草本植物香气都属于这个类别，譬如红色水果（草莓、樱桃和蔓越莓）、黑色水果（黑醋栗、黑莓和黑李子）、柑橘类水果（西柚、酸橙和柠檬）与花香（紫罗兰、玫瑰和橙花）等。

葡萄酒中常见的一类香气（点击即可查看大图）

很多葡萄品种都有其标志性的一类香气，比如西拉（Syrah）葡萄酒一般带有明显的胡椒气息，琼瑶浆（Gewurztraminer）葡萄酒多带有突出的荔枝香气，而长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒通常具有明显的青草风味等。

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二类香气

二类香气可以简单理解为完成酒精发酵后的葡萄酒酿造过程产生的香气，主要包括来自橡木桶本身的香气，以及苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF）和酒泥接触带来的香气。于橡木桶中熟化的葡萄酒会与橡木接触，进而带来香草、丁香、肉豆蔻和雪松气息。但由于橡木桶种类较多，比如法国橡木桶、美国橡木桶以及斯拉沃尼亚（Slavonian）橡木桶等，且大小、烘烤程度和新旧程度不一，使用不同橡木桶给葡萄酒带来的风味也不尽相同。

苹果酸-乳酸发酵能将葡萄酒中尖锐的苹果酸（Malic Acid）转化为柔和的乳酸（Lactic Acid），同时带来黄油、奶油与奶酪等特别的香气。而酒泥陈酿，指的是让葡萄酒与酒泥（死亡的酵母细胞）一起陈酿，赋予成酒饼干、面包的风味。

葡萄酒中常见的二类香气（点击图片即可查看大图） 

三类香气

在瓶中陈年过程中，酒液中的化学成分之间会产生反应，例如，酒精和酸会结合成新的化学物质，一些化合物会在分解后又以新的方式重组，从而给葡萄酒的口感和风味带来变化。通常来说，经过陈年的红葡萄酒会发展出烟草、森林地表、松露和皮革的风味，白葡萄酒则会展现出坚果、汽油和蜂蜜等香气特征。

葡萄酒中常见的三类香气（点击图片即可查看大图）

不同类型的葡萄酒在瓶陈后发展出的陈年香气也会存在差异。譬如，勃艮第优质的黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒在陈年后便会出现动物皮革、泥土与蘑菇的风味。而苏玳（Sauternes）甜白与德国的雷司令（Riesling）甜白在瓶中陈年后会有蜂蜜和果干等味道。

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值得一提的是，并不是所有葡萄酒都能在瓶中陈年中受益，有一些风格简单、适合早饮的葡萄酒如果放置太久，反而会让原来的风味消失，变得索然无味。因此我们需要根据葡萄酒的风格和类型，来确定适饮时间，更好地享用瓶中佳酿。（文/Maxwell）