在酿酒术语中，浸渍（Maceration）指的是对葡萄进行萃取的过程。在酿酒师把葡萄的表皮、果籽和果梗浸泡在葡萄汁中时，葡萄本身的颜色、香气、化合物及单宁（Tannin）便被萃取出来，从而使最终酿成的葡萄酒颜色更深，香气更浓，化合物和单宁的含量也更高。

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总的来说，浸渍过程既可以在发酵之前或之后发生，也可以同发酵一起进行，而它对酿造葡萄酒影响程度的高低，则是由众多因素决定的。

浸渍的过程

浸渍类型繁多，但最常使用的主要有三种，它们分别为延长浸渍（Extended Maceration）、冷浸渍（Cold Maceration）及二氧化碳浸渍（Carbonic Maceration）。这三种浸渍法最主要的区别就在于其萃取过程的不同。

　　延长浸渍法

延长浸渍法通常用于红葡萄酒的酿造，正如其名所示，这种浸渍法延长了果皮、果籽与果梗同葡萄汁接触的时间，从而让萃取过程进行得更加充分。在采用延长浸渍法时，最重要的一个步骤叫作踩皮（Pigeage），这是一项经典的法式酿酒技术，主要采取的手段叫作“压帽”。

踩皮

在红葡萄酒的酿造过程中，葡萄连同果梗一起被捣碎及被压榨，随后再被浸泡在葡萄汁中进行发酵。此时，由于发酵的过程中产生了二氧化碳，这些固态物质便被推至发酵罐的顶端，也就形成了我们口中所说的“酒帽”。

一般来说，酒帽漂浮在葡萄汁的最上层，它能被自然萃取出来的物质是极其有限的。因此，为了增强浸渍的效果，酿酒师们往往会对其进行踩皮，通过不断把酒帽压入葡萄汁的做法让它们进行更为充分的接触。这道工序在酿造红葡萄酒时十分重要，因为它保证了酒中的颜色、单宁、香气及风味能够被最大程度地萃取出来。

此外，压帽还能够控制红葡萄酒发酵时的温度，并减少浸渍所需的时间。众所周知，发酵是一个放热的过程，倘若酒帽一直覆盖在葡萄汁的表面，则很容易导致发酵中产生的热量无法散发出去，从而使葡萄酒发展出一种“煮熟”的风味。而踩皮，就是解决这个问题的最好办法。

　　冷浸渍

因为浸渍能够促进颜色和单宁的萃取，所以大家很容易认为这项工艺只在酿造红葡萄酒时被采用。但事实上，浸渍还能够萃取出葡萄中的芳香族化合物（Aromatic Compound），因此在白葡萄酒的酿造中也多有使用。比如雷司令（Riesling）、白莫斯卡托（Moscato Bianco）和琼瑶浆（Gewurztraminer）等芳香型白葡萄品种，为了能最大化提取出葡萄中的芳香族化合物，酿酒师们往往会采取一种叫作冷浸渍的处理方式。

在冷浸渍的过程中，葡萄汁首先会被降温至55华氏度（约为13摄氏度），因为在低温下，萃取的速率大大降低，从而让酿酒师们有更多的时间和更大的回旋余地来控制好整个萃取过程。比如，当酿酒师认为提取出来的芳香物质已经足够，他们便立刻结束萃取，以免酿出的葡萄酒带上过多的颜色和单宁，然后再照常进行发酵。

　　二氧化碳浸渍

二氧化碳浸渍不仅仅是一种浸渍方式，还是一种独一无二的发酵方法，其核心在于把整串未经压榨的葡萄放入充满二氧化碳的密封发酵罐内。这样做是因为酵母发酵无法在充满二氧化碳的环境中进行，反之葡萄中的酶会被自然释放出来，从而开始酶发酵的过程。此外，在进行二氧化碳浸渍时，葡萄中的糖分并不会完全转化为酒精，因此被此般处理过的葡萄酒在保证了其理想的颜色深度外，还会发展出一种独特的风味，而且它的单宁含量也非常低。

待二氧化碳浸渍结束后，酿酒师们便把经由酶发酵的葡萄从发酵罐中移除，随后进行正常的白葡萄酒发酵过程，从而把葡萄汁中剩余的糖分继续转化为酒精。

说到使用二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒，最出名的当属博若莱新酒（Beaujolais Nouveau），这种单宁含量极低的红葡萄酒采用佳美（Gamay）酿制而成，它主要有两个独特之处，一是其极具个性的碳酸风味，二是这种酒在葡萄采收的同一年内就被生产出来了。

在酿酒过程中，浸渍是一道十分特别的工序，它影响着葡萄酒最终的风格。而在不同类型的浸渍中，二氧化碳浸渍又是那个特别的存在，经由它酿造出来的葡萄酒独树一格。因此，若你想品味这道工序的奇妙之处，不妨来上一瓶博若莱新酒吧。（文/Gerard）