使用原生酵母发酵需要更精心的监控，发酵也较缓慢，且发酵结果难以预测，但是如果运用得当的话，可以生产出更天然的优质产品。因为野生酵母的生长受温度、湿度等环境条件影响，所以不同地区分布的酵母种类迥异，而且不少酿酒师相信，只有完美适应了当地风土条件的酵母，才能帮助葡萄酒真正展现当地的风土特征。
在葡萄酒酿造过程中使用的酵母主要有两种：人工酵母和天然酵母。它们各有优点，酿酒师可以根据自己期望的成酒风格自由选择。 1.人工酵母：也叫商业酵母，指的是为满足特定生产需求、经人工培育改良而来的酵母。由于在实验室经过反复的试验和改良，人工酵母具有稳定、生命力强等优点。
野生酵母在酿酒过程中需要更精心的监控，发酵也较缓慢，且发酵的最终结果难以预测，但是如果运用得当，采用野生酵母发酵可以生产出天然的葡萄酒，更加突出当地的风土特征。
酒精酵母是指那些在缺氧条件下能发酵产酒精的酵母，一般都为酿酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae），酿酒酵母这是分类学上的命名。
酵母自溶是指酵母死后在瓶底形成酒泥沉淀。
如果你在葡萄酒中闻到了马骚味或者是牲畜棚的气味，葡萄酒是受到了酒香酵母（Brettanomyces）的影响。酒香酵母可能在酿酒的任一过程中出现， 而人们对酒香酵母的容忍程度也不一。少量的酒香酵母会使葡萄酒缺乏果味，受到严重污染的葡萄酒则会散发出令人讨厌的气味了。
野生酵母在酿酒过程中需要更精心的监控，发酵也较缓慢，且发酵的最终结果难以预测，但是如果运用得当，采用野生酵母发酵可以生产出天然的葡萄酒，更加突出当地的风土特征。
酿葡萄酒的酵母大多属于酿酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）。随着商业化生产的发展，人们对酿酒酵母的研究逐渐深入，并根据商品需要和酵母特征做了一些筛选和人工培育，得到不少品质优良、表现稳定的商业酵母，所以酿酒酵母可以大致分为商业酵母和野生酵母。
我们周围的空气中就存在多种酵母，虽然具体的酵母株系需要通过显微镜来识别，但有些肉眼可见，比如很多新鲜未清洗的有机葡萄或苹果等水果上的那层白霜其实就是酵母。这些漂浮在空气中的微生物，会落在成熟水果表面，当这些水果被采摘下来并经压榨后，或是自然掉落在地面开裂后，发酵便开始了。
在不洁净的酒窖中存放的葡萄酒可能带有酒香酵母，这种酵母会破坏葡萄酒的风味。酒香酵母污染是由酵母活动引起的，它使酒闻起来有塑料或者动物的味道，令人联想起创可贴、热乙烯塑料、熏肉、皮革或者出汗的马的味道。不过有一些消费者喜欢这样的特点，也不认为它是一种缺陷。
野生酵母的特点：发酵速度缓慢，发酵结果难预测，控制难度大。
野生酵母的特点：发酵速度缓慢，发酵结果难预测，控制难度大;可生产出纯天然葡萄酒，反映当地风土特征。
人工酵母的特点: 发酵结果可预测，控制难度低；稳定性和一致性较强，可根据产品定位做选择。
在上世纪90年代，有一个叫做酒香酵母(Brettanomyces)的名词，曾在葡萄酒评论界中屡屡被提及，现在则被简为Brett，它实际上是众多天然酵母中的一种，因为能够在发酵结束后的桶中陈年阶段为红葡萄酒增加香味，而被人铭记。
酵母这种东西说起来，还真可用好吃懒做来形容。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。我们都知道，任何一种酒的酿制，都是通过糖分转化成酒精而成的。而这其中，就是酵母在发挥作用。
干红葡萄酒即使加入了酵母，也是不可以继续发酵的，因为干红葡萄酒中的糖分含量非常低，没有糖分酵母就无法将糖分转化为酒精和二氧化碳，所以发酵也就无法进行了。另外当酒液中的酒精含量比较高时，譬如达到18%，酵母就会被酒精杀死，无法继续发酵。
葡萄酒的发酵原理就是糖分+酵母=酒精+二氧化碳，只不过有些是利用葡萄表皮的天然酵母菌，有些是人工添加酵母菌，以帮助启动发酵。
酒精发酵就是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程。
酵母（Yeast）是一种存在于许多环境中的单细胞微生物，它在酿酒过程中的主要作用是将糖分转化成酒精。除此之外，酵母还会在发酵过程中释放属于自己的风味，并影响酒液中的其它风味，比如来自葡萄果实本身的一层风味。葡萄酒中的面包、黄油和奶酪等二层风味，都主要源自酵母和酿酒过程中存在的其余微生物。
温度控制在葡萄酒精发酵过程中十分重要，这是因为如果发酵罐内温度过高（高于35℃时），酵母菌就无法存活。而在温度低于5℃的环境下，酵母菌会进入休眠状态，酒精发酵则无法进行。因而对于酒精酵母来说，最佳的生存温度在35℃至零下5℃。
尽管人们提及葡萄酒时很少会想到这种风味，但某些葡萄品种确实能与酵母完美结合产生这种奶油风味。 另一种则为面包（Bready）风味。如果你曾在喝葡萄酒时联想到面包或啤酒的味道，那么这些风味很有可能来源于发酵过程中酵母留下的风味。
加入酵母后的24-48小时内，葡萄汁会进入主发酵阶段，这个阶段也是葡萄汁发酵进行得最激烈的阶段。当然在主发酵阶段前后，发酵都在进行，只不过非常微弱，不容易被察觉。
在不洁净的酒窖中存放的葡萄酒可能带有酒香酵母，这种酵母会破坏葡萄酒的风味。酒香酵母污染是由酵母活动引起的，它使酒闻起来有塑料或者动物的味道，令人联想起创可贴、热乙烯塑料、熏肉、皮革或者出汗的马的味道。不过有一些消费者喜欢这样的特点，也不认为它是一种缺陷。
酵母自溶会给葡萄酒带来面包、饼干和烘烤的香气。
尽管人们提及葡萄酒时很少会想到这种风味，但某些葡萄品种确实能与酵母完美结合产生这种奶油风味。另一种则为面包（Bready）风味。如果你曾在喝葡萄酒时联想到面包或啤酒的味道，那么这些风味很有可能来源于发酵过程中酵母留下的风味。
至于为什么不能超过15，因为在通常情况下，当酒精含量达到15时，酵母菌就会被杀死，发酵就会自动终止，因此葡萄酒的度数较少能超过15。
小麦啤酒和酵母麦啤酒有着清甜的橘香和苹果的气息，入口感觉酒体较轻，口感适中，有着淡淡的香蕉的味道，口感清新。来自西班牙西北部下海湾地区（Rias Baixas）的阿尔巴利诺有着像小麦啤酒一样集中的果味，带有热带水果、成熟的桃子和柠檬的气息，略带咸味，质感丰富，恰到好处的酸度赋予其清新的口感。
葡萄酒在发酵过程中会加入酵母,而酵母是在有氧情况下繁殖的,所以发酵初期容器不要过严遮盖,给酵母一些氧气以便快速增生扩大酵母数量,促进发酵正常启动。
通俗而言，葡萄酒酒泥就是死亡的酵母。在葡萄酒酿制过程中，酒庄添加酵母进行发酵，耗尽体力的酵母沉淀在发酵槽底部，就是我们所说的酒泥。
在酵母将所有的糖分转化为酒精前中止其发酵过程酿造出来的就就是甜葡萄酒。打断发酵可以通过使用超微过滤器完全将酒液中的酵母过滤掉，或者使用二氧化硫或酒精杀死酵母打断发酵。一种常用的方法是向发酵酒浆中加入酒精强化葡萄酒，阻止发酵进行。
葡萄皮上有一层白色的霜状物果粉，果粉上面也附着有大量的自然酵母菌，正是酵母菌将葡萄中的糖分转化成了酒精。酵母的反应伴随的自然净化作用，因此不用清洗即可直接进行酿造。
Yeast autolysis是酵母自溶的意思，指起泡酒酿造过程中，二次发酵之后死亡酵母细胞的分解过程，这个过程可以给起泡酒带来类似饼干的香气。
橙葡萄酒的酿造是一个自然的过程，不添加任何添加剂或人工酵母，主要依靠野生酵母发酵，发酵时间较长。发酵过程会伴随着氧化，因此酿造出来的酒带有明显的酸味和果仁味。橙葡萄酒一般会散发着菠萝蜜、榛子、巴西坚果、烂苹果、木材清漆、亚麻油、刺伯、酵母和晒干的橘子皮的气息。口感上呈干型，带有单宁和酸味。
酿造葡萄酒需要发酵，而葡萄皮上的微尘和渗出的糖分便含有酵母菌。葡萄破裂后皮上的天然酵母菌，溶进了葡萄汁里，完成自然发酵。为了保证酒的纯正，酿酒的葡萄都不能清洗。
瓶中二次发酵法的过程为先酿造干型的基酒，随后加入糖和酵母，再装瓶密封进行第二次发酵。在这一发酵过程中，被称之为酒泥的死酵母会缓慢地向酒液中释放香味，为葡萄酒增添饼干、面包之类的酵母自溶（yeast autolysis）风味。
当人们在葡萄酒中闻到了马骚味或者是牲畜棚的气味，葡萄酒实际上是受到了酒香酵母的影响。酒香酵母可能在酿酒的任一过程中出现，少量的酒香酵母会使葡萄酒缺乏果味，而受到严重污染的葡萄酒则可能散发出令人讨厌的气味。
葡萄酒酿造的原理用等式表示为：糖分+酵母=酒精+二氧化碳，就是糖分在酵母的作用下转化成为酒精和二氧化碳，所有酒类的发酵都是利用这个原理进行的。
葡萄酒酿造的原理用等式表示为：糖分+酵母=酒精+二氧化碳，就是糖分在酵母的作用下转化成为酒精和二氧化碳，所有酒类的发酵都是利用这个原理进行的。
葡萄酒酿造的原理用等式表示为：糖分+酵母=酒精+二氧化碳，就是糖分在酵母的作用下转化成为酒精和二氧化碳，所有酒类的发酵都是利用这个原理进行的。
获得高糖分的方法有好几种，最常见的是杀死或者去除酵母。这是因为在葡萄酒发酵的过程中，酵母会将糖分转化为酒精，当所有的糖分全部转换为酒精时，酿造出的葡萄酒就为干型；若是发酵被中断，酵母无法将糖分全部转化为酒精，那么就会有较多的残糖留在葡萄醪中。
自酿葡萄酒时，如果出现不发酵的情况，原因可能有三： 一、温度控制不够好。一般在主发酵期间温度应该控制在15℃到30℃之间，如果温度过高，可以将发酵罐放入大水盆中，并在盆中加入凉水，给发酵罐降温。
红葡萄酒的发酵温度一般在20°C至32°C之间，具体的温度取决于葡萄品种的特性及要酿造的风格。在葡萄酒的发酵过程中，酿酒师往往会通过控制温度来掌握颜色、风味物质和单宁的提取量。发酵温度越高，酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳的速度就会越快，温度越低则需要更多的时间来完成发酵。
通过降低葡萄酒的温度来中止发酵，是唯一不会改变葡萄酒风味、香气和潜力的方式。这种方法很简单，就是将葡萄酒冷却至一定的温度，促使酵母停止活动，并使其在瓶子底部沉淀。这个方法的缺点是，在倒灌过程中，某些酵母可能未被过滤，残留在酒中，有重新启动发酵的风险。
麝香葡萄经过轻微压榨后果汁首先被倒入加压罐，加入酵母发酵，一开始可以不用密封，让二氧化碳溢散出来，临近发酵结束时再捕捉二氧化碳，达到想要的起泡程度即可。在达到需要的酒精度后，酿酒师先通过冷却中断发酵，再过滤掉酵母，最后加压装瓶。
卡瓦起泡酒必须采用传统法来酿造，即在瓶中进行二次发酵，酿造工艺与香槟几乎一样。传统法是酿造高质量起泡酒的首选方法。基酒酿造完成后，在装瓶前加入糖和酵母，然后密封储存，进行二次发酵。在这过程中，酒液的酒精度增加，二氧化碳无法从密封瓶中溢出，便溶解于酒液，从而产生气泡。
首先，从酿造原料来看，红酒是百分百使用葡萄或者葡萄汁以及酵母为原料酿造而成；黄酒是使用稻米、麦曲或者小曲酿造而成；啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒；而白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料制作而成。
①使发酵基质，包括加人的原辅料充分混匀； ②压帽防止皮渣霉变，促进液相与固相之间的物质交换，并防止因皮渣层温度高而妨碍酵母的活动，给病菌一个繁殖的机会，将酒精变为挥发酸； ③使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母菌的活动，并可避免SO2还原为H2S。
吐泥（Disgorgement）是指倾斜并旋转酒瓶后，酵母会自动滑到瓶颈处，之后将瓶颈进行液态氮或低温处理，沉淀与瓶颈处的酵母将结冰，当瓶塞打开时会喷涌出来。这个过程就是吐泥。
香槟区冷寒的气候成就了最初的起泡酒，由于葡萄的采收时间晚，因此发酵还未全部完成便因冬季的寒冷而被暂时打断，造成大量的酵母残留。这些蛰伏的酵母会在春季被唤醒，并继续发酵。但此时的发酵则发生在酒瓶当中，并因此产生了大量的二氧化碳。这便是最初的起泡酒了。
其实，给葡萄酒带来这种味道的罪魁祸首是一种酵母酒香酵母（Brettanomyces or Brett ）。这个名字听着还不错，但你却尝不到酒香。相反，严重受酒香酵母影响的葡萄酒会散发出前面提及的可能令人不悦的异味。
