吡嗪类化合物有着类似蔬菜的味道，也是组成巧克力、咖啡等甜香美味的基本成分。在葡萄酒中，吡嗪类化合物是草本植物味主要构成部分。品丽珠（Cabernet Franc）和佳美娜（Carmenere）就往往伴有青椒味；而长相思（Sauvignon Blanc）的典型香气就是青草味。
葡萄果实中的酚类物质最终会影响葡萄酒的颜色、质地、苦涩程度等方面。
葡萄酒中的萜烯能带来树脂、迷迭香、干胡椒、玫瑰和薰衣草等气息，琼瑶浆（Gewurztraminer）白葡萄酒中的荔枝味和西拉（Syrah）红葡萄酒中常见的泥土香气也都源于这类化合物。
一标准杯葡萄酒的净碳水化合物含量在0-4克之间。这里的一标准杯是指5盎司的、残留糖分含量在20g/L以下的葡萄酒。干型葡萄酒的残留糖分含量一般为2g/L，碳水化合物含量可低至0克。
一标准杯（5盎司）葡萄酒的碳水化合物净含量为0-4克左右。
单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。单宁是多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。可分为水解单宁（hydrolytictannin，HT）和缩合单宁（condensedtannin，CT），两者常共存。
单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。单宁是多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。可分为水解单宁（hydrolytictannin，HT）和缩合单宁（condensedtannin，CT），两者常共存。
葡萄酒主要有四大组成部分：水、酒精、酸度以及形成葡萄酒颜色以及香气的酚类化合物（phenolic compound）。在葡萄酒的生命过程中，水以及酒精这两个要素大都保持恒定，甚至在一瓶葡萄酒开始衰老时，也不会发生太明显的变化。
如果你闻到这一类气味，说明你的葡萄酒很有可能受到软木塞污染了。软木塞污染由一种三氯苯甲醚（TCA）的化合物造成，这种化合物是由植物酚类化合物、真菌以及氯构成。受TCA污染的软木塞会导致葡萄酒风味的改变，轻则减弱原有的风味和香气，重则出现强烈的怪味，导致葡萄酒不适宜饮用。
红酒里面有花香是非常正常的，因为葡萄酒当中含有很多酚类物质，在发酵或者在陈酿的过程中，酚类物质会发生微妙的变化，产生各种各样的香气。花香大部分都是葡萄品种所特有的，属于第一类香气。
单宁是水果、叶子和根梗中的一种酚类化合物，其并不像酸甜苦辣那样是一种确切的味道，却会给人带来一种干而涩的感觉。葡萄酒中的单宁来源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗以及橡木桶。
整粒完好的葡萄浆果在厌氧条件下，内部发生了一系列的变化：酒精、挥发物质的形成，苹果酸的转化，蛋白质、果胶质的水解以及液泡物质的扩散、多酚类物质的溶解等。
对于红葡萄酒而言，单宁和多酚（Polyohenol）成分较低的红葡萄酒适合冰镇。多酚是葡萄皮中的一种化合物，存在于所有的红葡萄酒中。一般来说，酒体饱满、颜色较深的红葡萄酒经过的浸皮时间更长，这类葡萄酒的单宁和多酚成分比酒体轻盈的葡萄酒更多，因此口感也会更为紧涩、粗糙。
单宁是一种酚类化合物，它会给人带来一种干而涩的感觉。葡萄酒中的单宁主要源于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。此外，红葡萄酒在橡木桶陈酿过程中也会从橡木中吸取一定的单宁物质。在品酒过程中，单宁和唾液蛋白质发生化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的感觉，这就是我们通常感受到的苦涩感。
单宁是一种酚类化合物，它会给人带来一种干而涩的感觉。葡萄酒中的单宁主要源于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。此外，红葡萄酒在橡木桶陈酿过程中也会从橡木中吸取一定的单宁物质。 在品酒过程中，单宁和唾液蛋白质发生化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的感觉，这就是我们通常感受到的苦涩感。
举个例子，南澳大学（University of South Australia）展示的电子舌能够测量出葡萄酒中糖分、酚类物质和其他组成部分释放出来的生物化学信号，甚至可以进一步用于预测来自专业酒评家们的评分！
橡木中包含挥发性酚类物质（volatile phenols）香草素。香草素在经过橡木桶熟成的葡萄酒和烈酒中经常出现，赋予酒液香草或香草类植物风味。橡木中还含有萜烯（terpenes），这种物质赋予葡萄酒茶叶的涩味。
在酿酒中，橡木桶可以改变葡萄酒的质地和风味，这取决于橡木桶的新旧程度、大小以及类型（法国或美国橡木桶）。新橡木桶的使用通常会在很大程度上影响葡萄酒的风味。当葡萄酒与新橡木桶接触时，某些风味化合物如内酯、醛和挥发性的酚类化合物会进入葡萄酒中，赋予葡萄酒一些特别的香气。
对于一般红葡萄品种，优质单宁含量不高，酚类化合物不丰富，特别是成熟度较差时，为防止葡萄籽的劣质单宁较多进入酒中，应采用低温发酵（20~25℃），以保留较多的果香，减少对劣质单宁的萃取，酿造出清雅型红葡萄酒。
二战结束后，他 重新回到学校，并获得了生物化学的博士学位。1958年，他进入加州大学戴维斯分校的葡萄种植与葡萄酒学院，开始了他对葡萄酒科学的研究之路，并于 1991年退休。
丁香是一种很常见的食物香料，早在2,000多年前便已经被人们利用起来了。这一香料是一种常青树的干花蕾，原产于印度尼西亚。在葡萄酒中，它被归于甜香料的类别，常见于波尔多混酿和波尔多混酿风格的红葡萄酒中。
葡萄酒在酿造完成后，其单宁、甜度、酸度、香气以及其他酚类物质均已达到比较平衡的状态，因此最好不要和其他饮料一起合饮，这只会破坏葡萄酒的口感。
我们知道，红酒的颜色来自酚类物质，而这种物质并不溶于水。牛奶富含脂肪，脂肪正好可以吸收酚类物质，因此经过半小时的浸泡，红酒渍会被清除。牛奶中的脂肪含量越高，去渍效果越好。所以，全脂牛奶是最佳的选择。
常见的葡萄酒沉淀来源主要分为以下三类： 1. 酒石酸（Tartaric Acid） 结晶 我们在葡萄酒中尝到的酸，其实来自于酿酒葡萄中的苹果酸（Malic Acid）、柠檬酸（Citric Acid）和酒石酸等成分。
一般来说，会增加酒体的成分有酚类物质、酒精、残留糖份、不溶解糖、甘油、矿物质以及蛋白质。
单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。单宁在植物中的含量占到植物叶片干重的50%左右（干重，即去除水份的重量）。
橡木中包含挥发性酚类物质（volatilephenols）香草素。香草素在经过橡木桶熟成的葡萄酒和烈酒中经常出现，赋予酒液香草或香草类植物风味。
单宁是一种天然的酚类物质，主要可以分为两类水解单宁和聚合单宁。水解单宁广泛存在于橡木皮和各种植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子；聚合单宁不溶于水，主要出现在茶叶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。
单宁是一种天然的酚类物质，主要可以分为两类水解单宁和聚合单宁。水解单宁广泛存在于橡木皮和各种植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子；聚合单宁不溶于水，主要出现在茶叶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。
不是的，橡木桶是由一定数量的橡木桶板箍绑并烘烤制成，板块与板块之间难免存有细小的间隙，这为葡萄酒进行适当的微氧化提供了条件，有利于葡萄酒的自然熟成，在微氧化的过程中葡萄酒的酚类物质与橡木桶香气发生反应，最终成酒的香气也更为馥郁
葡萄酒当中含有成分非常复杂的多酚类物质，葡萄酒的香气正是这些多酚类物质带来的。葡萄酒中的花香一般都属于葡萄品种自有的香气，一般在发酵后即会产生，而葡萄酒当中的烤面包味，很多情况下是橡木桶带入的，也可能是葡萄酒陈酿过程中产生的。
莫斯卡托（Moscato）和歌海娜（Grenache）这类葡萄酒会充满迷人的花香。其实萜类化合物就是背后的原因。这是一种广泛存在于植物体内的天然来源碳氢化合物。圣诞树味和鼠尾草味是它的典型味道。
单宁是英文Tannins的译名，它是一种酸性物质，主要来源于葡萄皮和葡萄籽，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物的其中之一。在诸多种类中以红葡萄酒中单宁的含量最多，其主要原因有二：一是红葡萄酒在发酵、酿造过程中将葡萄中含有单宁的葡萄籽、皮、梗保留了下来；二是因为用来贮存葡萄酒的橡木桶。
葡萄酒的理化指标包括：总酸、挥发酸、酒精度、干浸出物、总浸出量、残糖、单宁、色度、色调、总酚、总SO2、明胶指数、盐酸指数、pH、可溶性固形物等。
对于一般红葡萄品种，优质单宁含量不高，酚类化合物不丰富，特别是成熟度较差时，为防止葡萄籽的劣质单宁较多进入酒中，应采用低温发酵（20~25℃），以保留较多的果香，减少对劣质单宁的萃取，酿造出清雅型红葡萄酒。
科学家们普遍认为，雷司令里的汽油风味来自一类芳香化合物TDN（Trimethyl-dihydronaphthalene）。这类化合物源于葡萄果实中两种多糖的水解，是葡萄酒陈年的结果，陈年过程中，水解反应缓慢发生，TDN也随之慢慢积累。
科学家们普遍认为，雷司令里的汽油风味来自一类芳香化合物TDN（Trimethyl-dihydronaphthalene）。这类化合物源于葡萄果实中两种多糖的水解，是葡萄酒陈年的结果，陈年过程中，水解反应缓慢发生，TDN也随之慢慢积累。
科学家们普遍认为，雷司令里的汽油风味来自一类芳香化合物TDN（Trimethyl-dihydronaphthalene）。这类化合物源于葡萄果实中两种多糖的水解，是葡萄酒陈年的结果，陈年过程中，水解反应缓慢发生，TDN也随之慢慢积累。
科学家们普遍认为，雷司令里的汽油风味来自一类芳香化合物TDN（Trimethyl-dihydronaphthalene）。这类化合物源于葡萄果实中两种多糖的水解，是葡萄酒陈年的结果，陈年过程中，水解反应缓慢发生，TDN也随之慢慢积累。
苦味通常由食物中的有机碱产生，是舌根部位味蕾最容易察觉的一种味道，因此也是一种饮食中最后被识别的味道。在葡萄酒中，苦味不像甜味和酸味那样明显，而且常为人们与涩感混在一起。 在饮食中，能够引起苦味的物质主要包括酚类、氨基酸、多肽类、盐、碱等成分。
单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。因为葡萄的皮和籽中，含有大量单宁，所以酿出的葡萄酒有涩的感觉是属于正常的口感。 萄酒的苦味也同样来自于加工过程中的葡萄皮、葡萄籽以及葡萄的梗。苦味始于酚类成分中的儿茶酚(Catechin)。
因为成熟葡萄的 葡萄籽会从青色变成褐色或棕色，这表明葡萄籽中的酚类物质也成熟了，而酚类物质会柔和红葡萄酒中的苦涩感。这个词常用于形容口感丰富，果味浓郁的红葡萄 酒。
酒的氧化大多有几个原因，主要的两个原因是因为化学氧化和微生物氧化。化学氧化是因为酒吸收了氧气后，与酒里面的酚（Phenol）产生化学作用，导致酒 失去了它的香味、口感和颜色。微生物氧化则是因为乳酸菌，氧气而把酒精变成醋酸和乙基醋酸盐。还有其他附在葡萄上的氧化酵素也会影响到酒。
浸皮是红葡萄酒发展酚类物质和香气的过程，在此过程中可能用到的工艺有冷浸、延长浸渍（Extended Maceration）和放血法（Saignee）等。
陈年过程中，葡萄酒的颜色也会发生变化。白葡萄酒在桶陈或瓶陈过程中颜色会越来越深，逐渐变成更深的黄色或者金黄色，最终变成棕色。红葡萄酒的颜色则会在陈年中越来越浅，最终变成茶色。将一瓶较老的红葡萄酒倒入杯中，它还会呈现出近乎无色的边缘。
汽油味常在雷司令葡萄酒中出现，科学家们普遍认为，雷司令里的汽油风味来自一类芳香化合物TDN（Trimethyl-dihydronaphthalene）。这类化合物源于葡萄果实中两种多糖的水解，是葡萄酒陈年的结果，陈年过程中，水解反应缓慢发生，TDN也随之慢慢积累。
酒体是指葡萄酒在口中的重量和质感，主要由舌头感知，并不是指酒的物理重量。它是一个比较主观的概念，跟酒实际的质量和粘度没有关系，而与酒的酒精度、残糖量、可溶性风味物质（包括果胶、盐类、矿物质、酚类化合物和蛋白质等）含量、甘油含量以及酸度有关。
会的，虽然白兰地在蒸馏的过程中，葡萄酒中大部分有机物，如单宁、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、多酚类物质等被去除，但是它同样会经过橡木桶的陈酿，橡木桶会赋予其一些单宁物质。
葡萄的理化指标包括：可溶性固形物、固酸比、总酸、果胶和纤维素等； 葡萄酒的理化指标包括：总酸、挥发酸、酒精度、干浸出物、总浸出量、残糖、单宁、色度、色调、总酚、总SO2、明胶指数、盐酸指数、pH、可溶性固形物等。
葡萄酒的共色作用指葡萄中的花青素在其他无色类黄酮酚（Colorless Flavonoids，也被称为辅色素）的作用下得到强化，从而使酿制出的葡萄酒颜色更为浓郁。
