酸度是评判葡萄酒平衡性的一个重要因素。当葡萄酒本身的酸度不够时，酿酒师就会选择往葡萄酒中添加苹果酸（Malic Acid）、酒石酸（Tartaric Acid）或乳酸（Lactic Acid），以提升葡萄酒的酸度，这就是酸化。这种方法通常是在葡萄过于成熟而酸度不足的情况下使用。
事实上，单宁并不能为葡萄酒带来酸，而只会带来涩。葡萄酒的中酸来自葡萄果酸、酒石酸、乳酸等，其与氧化了的酸的不同在于，它闻起来是不刺鼻的，常起来也没有怪味，而氧化的酸闻起来有一股醋味，刺鼻难闻，喝起来也让人极不舒服。 关于葡萄酒的酸，可参考以下文章《葡萄酒酸你狠！》。
乳酸菌对二氧化硫比较敏感，甚至比酵母菌还要敏感，现在还没有可以对二氧化硫免疫的乳酸菌种。二氧化硫分子或者二氧化硫游离体会抑制乳酸菌的活动。二氧化硫游离体的浓度取决于pH值。酵母菌产生的二氧化硫可能会抑制乳酸菌的活动。
所有红葡萄酒的酿造都会经过苹果酸-乳酸发酵，但有些白葡萄酒的酿造会避免这个过程。苹果酸-乳酸发酵能让尖酸的苹果酸转化为更柔和的乳酸，同时产生更多的风味物质，如黄油和榛果味。但是，一些比较纯净的水果香气也会因此消失。
一般情况下，科学合理地加糖或酸化是可以被接受的，有助于提高酒液的感官品质（风味和香气等）、稳定性以及陈年潜力。但如果你追求高品质的话，加糖和酸化则会促使你更加慎重地判断一款酒的品质以及其年份。
酸度是评判葡萄酒平衡性的一个重要因素。当葡萄酒本身的酸度不够时，酿酒师就会选择往葡萄酒中添加苹果酸（Malic Acid）、酒石酸（Tartaric Acid）或乳酸（Lactic Acid），以提升葡萄酒的酸度，这就是酸化。这种方法通常是在葡萄过于成熟而酸度不足的情况下使用。
同样地，虽然酸化不容易被察觉，但我们可以从品鉴中发现其痕迹。加了酸的葡萄酒通常平衡性不佳，口感如喝完汽水后一样带有刺痛感，余味中一直带有甜馅饼的味道（像糖果）。
熟化是化学变化，发酵是生化反应有微生物和酶的参与，而熟化不是。 发酵是微生物在无氧状态下，酵母菌将糖转化为酒精（酒精发酵）、乳酸菌将苹果酸转化为乳酸（苹果酸-乳酸发酵）的过程。是微生物的生化反应，有酶的参与。
葡萄的理化指标包括：可溶性固形物、固酸比、总酸、果胶和纤维素等； 葡萄酒的理化指标包括：总酸、挥发酸、酒精度、干浸出物、总浸出量、残糖、单宁、色度、色调、总酚、总SO2、明胶指数、盐酸指数、pH、可溶性固形物等。
酒的氧化大多有几个原因，主要的两个原因是因为化学氧化和微生物氧化。化学氧化是因为酒吸收了氧气后，与酒里面的酚（Phenol）产生化学作用，导致酒 失去了它的香味、口感和颜色。微生物氧化则是因为乳酸菌，氧气而把酒精变成醋酸和乙基醋酸盐。还有其他附在葡萄上的氧化酵素也会影响到酒。
葡萄酒的理化指标包括：酒精度、总糖、干浸出物、挥发酸、柠檬酸、二氧化碳、铁、铜、甲醇、苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾等项目的含量，酸不作要求，以实测值表示。
发酵是微生物在无氧状态下，酵母菌将糖转化为酒精（酒精发酵）、乳酸菌将苹果酸转化为乳酸（苹果酸-乳酸发酵）的过程。是微生物的生化反应，有酶的参与。
高酸（低酸碱度）的红葡萄酒一般有着更好的陈年潜力。红葡萄酒中的酸度就像是葡萄酒发生氧化等化学作用的缓冲剂，它能延缓这些化学作用的发生，从而阻止葡萄酒的内部结构遭到破坏。
该发酵过程通过乳酸菌推动，将葡萄酒中的苹果酸（Malic acid）经发酵作用转化成乳酸（Lactic acid）以及二氧化碳。苹果酸会给葡萄酒带来很刺激的酸度，而乳酸会柔和许多，酸度也相应低很多，所以，进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒的口感，让其更加易饮。
苹乳发酵通常是在酒精发酵完成之后进行，这时糖分已经被酵母完全转化为酒精，乳酸菌开始登场，进行苹果酸乳酸发酵。苹乳发酵的过程，是在乳酸菌的作用下，将口感尖锐的苹果酸转化为口感柔和的乳酸。
在完成酒精发酵后，酿酒师若想促进苹果酸乳酸发酵的进行，只需要适当增高温度，不添加二氧化硫即可；若想阻止苹果酸乳酸发酵，可以采取保持低温、过滤酒液中的菌类、添加二氧化硫的措施。
黄油味的出现主要是因为葡萄酒中存在丁二酮（Diacetyl）这种物质，它是一种苹果酸-乳酸发酵（MLF）的副产品。当然，有些情况下，黄油味是因葡萄酒在新橡木桶中熟成而生成的。
过氧化后的葡萄酒容易丧失酒香，色泽暗淡，甚至转化为醋酸味。
苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF）是指苹果酸（Malic Acid）在乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，简称LAB）的作用下被分解成乳酸（Lactic Acid）和二氧化碳的过程。
自制的白葡萄酒味道是酸的，可能有几个原因，第一是发酵后葡萄汁中的糖分被充分转化为酒精，葡萄汁当中还含有多种酸性物质，所以喝起来有点酸是比较正常的，第二种原因可能是自制的葡萄酒发酵后没有密封好，被氧化成葡萄醋了，所以喝起来酸味非常重。
苹果酸-乳酸发酵（也叫二次发酵）是葡萄酒酿造中的一个重要环节，是调节葡萄酒酸度的一种重要方法。它可以把苹果酸转化为乳酸和二氧化碳，从而降低葡萄酒的整体酸度。几乎所有红葡萄酒都会自动自发地进行苹果酸-乳酸发酵，一部分白葡萄酒也会进行这个过程。
酵母 发酵是个相当简单的过程，糖分被酵母消化后，酒精和二氧化碳便产生了。发酵过程中，酵母吃掉了果汁中的葡萄糖和果糖却生产出了乙醇。一般来说，发酵过程会在橡木桶等容器里进行，红葡萄酒的发酵需要70至80华氏度，白葡萄酒则需要60多度就够了。 2.
由于葡萄中含有青苹果酸，因此葡萄尝起来会口感尖酸。酿酒师们可以通过加入酵母来改变这些酸味，将这些口感尖酸的酸转化成更为柔顺的酸，如乳酸等。而酵母在发酵中会生成一种名叫丁二酮（Diacetyl）的化学物，带有黄油气息是该物质的显著特点。而我们将这个发酵过程称为苹果酸-乳酸发酵，或简称为MLF。
帕洛米诺（Palomino）酿造的白葡萄酒表现中规中矩，酒精度与酸度均低，但也并非乏力平庸，需要酸化。反观用其酿造的烈酒，则是风格多样，以赫雷斯地区的菲诺（Fino）雪利与阿蒙提拉多雪利（Amontillado）风格为典型。该品种极易被氧化，这一缺陷在加强酒中却得到弱化，并不十分明显。
葡萄果实中含有苹果酸，苹果酸既可以使葡萄酒酸脆爽口，也可以使葡萄酒口感尖酸。大家可以想象下青苹果的味道。为了克服这个问题，在酿酒时可根据需要选择将苹果酸转化为另一种更柔和的酸味物质乳酸。
葡萄酒的理化指标包括：总酸、挥发酸、酒精度、干浸出物、总浸出量、残糖、单宁、色度、色调、总酚、总SO2、明胶指数、盐酸指数、pH、可溶性固形物等。
在红酒的酿制以及储藏过程中要加二氧化硫，一般情况下酒厂中加入的是二氧化硫的水溶液即亚硫酸溶液，浓度为6%，（因此以下的操作中都要进行换算）以下阶段中加入： 1 葡萄除梗破碎之后，加二氧化硫2030毫克/升； 2 酒精发酵之后，如果不进行苹果酸乳酸发酵，要加二氧化硫终止发酵，一般加5060毫克/
MLF是指苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation），这是葡萄酒酿造中的一个重要环节，是将苹果酸转化为口感更加柔和的乳酸，降低一次发酵（也称酒精发酵）后可能过高的酸度。当然，并不是所有的葡萄酒都会经过这一环节。
主要是以下几点：是否有浑浊、木塞味是否发出腐臭闻起来不舒服、氧化味、二氧化硫味、臭鸡蛋和橡皮味、及醋酸度的感觉是不是口感上有尖锐酸涩的感觉。
第一，橡木桶熟化能够使葡萄酒更加柔和，给葡萄酒增添一种奶油般顺滑的风味，这种感觉与黄油比较相似，但通常伴随着香草和烘烤类香料的风味。
这种口感主要是由酿酒过程中的苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation）带来的。苹果酸乳酸发酵会将酒中青涩的苹果酸转化为更柔和的乳酸，从而使得葡萄酒尝起来有奶油的质感。这一步骤在酿造红葡萄 酒时很常见，却很少用于白葡萄酒，因此更加值得注意。
葡萄酒源于葡萄，而葡萄中含有天然的有机酸，比如苹果酸和酒石酸。其中，很多水果都含有苹果酸，但酒石酸则主要存在于葡萄当中。此外，葡萄中还含有很多钾离子，这些离子遇到酒石酸后会迅速发生化学反应，并产生一种叫酸性酒石酸钾（Potassium Bitartrate）的盐类物质，很多酒农把它叫做酒石酸盐。
葡萄酒源于葡萄，而葡萄中含有天然的有机酸，比如苹果酸和酒石酸。其中，很多水果都含有苹果酸，但酒石酸则主要存在于葡萄当中。此外，葡萄中还含有很多钾离子，这些离子遇到酒石酸后会迅速发生化学反应，并产生一种叫酸性酒石酸钾（Potassium Bitartrate）的盐类物质，很多酒农把它叫做酒石酸盐。
在酿琼瑶浆葡萄酒时，基本不进行苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation），与此同时，还必须采取一些防止葡萄酒发生氧化（Oxidation）的措施。
高酸且风格多样的意大利葡萄酒与肉丸搭配可谓门当户对。酸能化油腻于无形，多样化的酒款风格则为饮食者提供了比较和尝试的乐趣。
白葡萄酒的陈年主要依靠的就是酸和糖分，还有注入的二氧化硫，所以一般白葡萄酒的酸度要比红葡萄酒高很多，特别是干白葡萄酒，喝起来口感比较酸也是正常的。
在橡木桶中陈年的霞多丽（Chardonnay）会发生三个变化：首先，新橡木桶的香气成分可以融入到葡萄酒中；其二，橡木桶在自身呼吸的时候，氧气会进入桶中从而进入到葡萄酒中，使酒更加圆润并带有更多的坚果风味；第三，有一种叫酒类酒球菌（Oenococcus Oeni）的微生物可以将酒中的苹果酸转化成带有奶油
结晶物质主要来源于葡萄酒当中的酒石酸。葡萄酒在发酵时，会因酒精的形成而使酒石酸溶解度下降，而在陈酿时，也会继续发生化学反应，这些反应会造成酒石酸结晶的出现。
一种辨别葡萄酒是否进行过苹果酸乳酸发酵的方法就是判断其是否具有奶油般的质地，以及黄油（或是酒泥陈年）的风味。另一种辨别方法就是确定葡萄酒是否经橡木桶熟成，因为苹果酸乳酸发酵通常发生在橡木桶熟化的过程中。
白波特酒（White Port）由白葡萄品种酿造而成，通常呈金色，酸度低，带有蜂蜜和氧化带来的坚果香气。这种酒有从半干至甜型的风格，无年份，一般熟化两至三年。一些白波特会在橡木桶中熟化，增加坚果风味和复杂度。
苹果酸乳酸发酵是广泛使用于霞多丽葡萄酒中的工艺之一，它可以将酒中扎口的苹果酸转化为较为柔和的乳酸，并为葡萄酒带来黄油、奶油等奶制品的芳香；通过搅动酒泥，可以为霞多丽葡萄酒增添鲜味，并带来光滑的质感；最后，橡木桶熟化可以为霞多丽葡萄酒增添烤面包、香草和椰子等香气和风味。
倾斜装入二氧化碳浸渍罐；3. 细胞内发酵和浸渍作用； 4. 分离压榨； 5. 酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵； 6. 贮藏
二氧化碳浸渍法是一种在压榨前将葡萄完全发酵的葡萄酒酿制技术。酿酒师将整串葡萄置于充满二氧化碳的发酵罐内进行无氧代谢，然后再进行压榨，随后进入正常的酒精发酵（Alcoholic Fermentation）和苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）工序。
二氧化碳浸渍法是一种在压榨前将葡萄完全发酵的葡萄酒酿制技术。酿酒师将整串葡萄置于充满二氧化碳的发酵罐内进行无氧代谢，然后再进行压榨，随后进入正常的酒精发酵（Alcoholic Fermentation）和苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）工序。
大多数的博若莱葡萄酒都是采用二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）来酿造的：将整串葡萄放置在充满二氧化碳的密闭容器中，在无氧条件下进行厌氧代谢。
大多数的博若莱葡萄酒都是采用二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）来酿造的：将整串葡萄放置在充满二氧化碳的密闭容器中，在无氧条件下进行厌氧代谢。
整粒完好的葡萄浆果在厌氧条件下，内部发生了一系列的变化：酒精、挥发物质的形成，苹果酸的转化，蛋白质、果胶质的水解以及液泡物质的扩散、多酚类物质的溶解等。
跟据詹姆士韩礼德（James Halliday）和休约翰逊（Hugh Johnson）合著的书《The Art and Science of Wine》，酒会坏掉大概有几种原因: 挥发性酸、氧化、硫化物和硫醇，以及三氯苯甲醚和Brett酵母菌的影响等其他原因。
首先，过低的温度会使葡萄酒中产生酒石酸结晶，这种沉淀物会在一定程度上改变红葡萄酒的风味。此外，酒石酸结晶会促成二氧化碳的产生，影响起泡酒的质量，还会在开瓶时让起泡酒如喷泉一般涌出。除非你正好想来一场香槟（Champagne）浴，否则，最好还是避免让葡萄酒结冰并产生酒石酸结晶。
过低的温度会使葡萄酒中产生酒石酸结晶，这种沉淀物会在一定程度上改变红葡萄酒的风味； 2. 酒石酸结晶会促成二氧化碳的产生，影响起泡酒的质量，还会在开瓶时让起泡酒如喷泉一般涌出； 3.
